Buscar este blog

25/5/08

Clasificación de los trigos

El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos muy frecuentemente utilizada en el comercio internacional. Así, existen trigos rojos (red), amarillos (yellow) y blancos (white).

La textura del endospermo permite, por otra parte, clasificar los trigos en depende principalmente de la especie o variedad pero también depende de las condiciones de cultivo y de los fertilizantes utilizados.

Existen, además, granos vítreos y harinosos, de acuerdo a que precisamente se los vea al trasluz y aparezcan como vidriosos u opacos. También los hay intermedios a los dos tipos anteriores.

En general la especie “durum” produce trigos vítreos y el almidón de sus endospermos se fractura dando una “harina” gruesa, arenosa, fácil de cernir, que se denomina sémola. La especie “vulgar” (“ordinaria”, “aestivum”) produce la verdadera harina, que será más o menos oscura dependiendo de la proporción de partículas de almidón respecto a las de aleurona que se conservan tras el proceso de extracción (molienda del grano).

Los trigos también se clasifican, por su ciclo biológico, en trigos de otoño o invierno
y trigos de primavera-verano. Los primeros se siembran durante el otoño y suelen interrumpir su crecimiento durante los fríos invernales reactivándose en primavera y recogiéndose en verano. Los trigos de primavera-verano tienen un ciclo más corto lo
que les permite “escapar” del peligro de heladas. Los trigos duros suelen ser de otoño-invierno y se tiende a que los trigos harineros panaderos sean de ciclo cada vez más cortos.

La combinación de estas características anteriores, junto con otra denominada “fuerza” que se utiliza en panadería, da origen a una clasificación más completa. Los trigos con mucha fuerza (hard) proporcionan masas panaderas esponjosas, fuertes y tenaces. Los trigos de poca fuerza o “flojos” (soft) dan masas pesadas, blandas y extensibles.

22/5/08

Estructura del grano de trigo II

El grano de trigo consta de las siguientes “capas” de material:

1. Envuelta exterior, epidermis o cutícula, fina y transparente.
2. Segunda capa o epicarpio, fibrosa.
3. Tercera capa o endocarpio, también fibrosa.
4. Cuarta capa, denominada testa, que contiene el pigmento que da color al trigo.
5. Quinta capa, proteica, denominada aleurona. La Aleurona es la primera capa de células del endospermo o sea la capa más externa del endospermo
6. Endospermo, material de reserve compuesto de gránulos de almidón.
7. Germen, contiene el embrión de una futura planta.

Las cinco primeras capas, al ser molido el trigo, dará lugar al salvado (que supone aproximadamente entre el 15% y el 25% del peso del grano, según el tipo de molienda).

Por el contrario, la harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.



21/5/08

Estructura del grano de trigo

La figura muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura es muy parecida en todos los cerelaes.

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen.

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.

El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de salvado.

El endopermo es rico en almidon, mientras que el salvado es rico en fibra dietetica y el germen en aceites.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...