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28/12/08

Como se elaboran los cereales inflados?



Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el producto que Ud. conozca, pero también hay trigo inflado, avena inflado, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como las barras de cereales.

¿Cómo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos métodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.

El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer método. EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansión del arroz en 2-5 veces el volumen original.

También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes. La extrusión será un tópico de otro post en este Blog.

Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderan su estructura y textura.

26/12/08

Arroz Parbolizado: Que es el Arroz Parbolizado o “parboiled”?

El arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. Este proceso lo explicare mas adelante pero antes veamos la estructura básica del arroz.

El arroz como todo cereal está formado por un endospermo almidonoso y capas de material fibroso que encapsulan dicho endospermo. Además de las capas de cubierta externa (salvado, fibra) el arroz posee una capa adicional de material no comestible denominado cáscara. El arroz es uno de los cereales llamados vestidos (a diferencia del trigo, que es llamado un cereal desnudo) por poseer dicha cáscara.

Cuando al arroz con cáscara (paddy) se le elimina la cáscara se tiene el arroz integral o marrón. Si adicionalmente se le remueve las capas de salvado y se pule obtenemos el arroz blanco pulido, que es prácticamente endospermo puro.

Ahora veamos como “se hace” el arroz parbolizado. El arroz con cáscara (tal cual viene del campo) se lo limpia de materias extrañas y se lo clasifica por tamaño. Luego, se lo transporta a tanques de remojo. El agua se remojo se mantiene a 70C por 5 horas (depende del tamaño0 de al arroz). Luego el arroz remojado se cocina (aquí pede ser a vapor, en agua hirviendo, etc.). El resultado es un arroz con cáscara (paddy) cocido con 34% de humedad. Luego este arroz se seca (varios pasos) hasta una humedad de 10-12%. Luego la cáscara es eliminada (descascarado) y el arroz obtenido (parbolizado integral) puede ser nuevamente secado o pulido para eliminar la fibra (salvado). Así pues se tiene un arroz que ha sido cocido y secado o arroz parbolizado (parbolizado y pulido). El arroz parbolizado pulido es de color ligeramente amarillo al contrario del arroz blanco pulido (no parbolizado).



El arroz parbolizado pulido es de color ligeramente mas amarillo que el arroz blanco pulido (no parbolizado).

Quieres saber como es el proceso de producción del arroz parbolizado? Haz click aquï

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