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14/11/09

Comparacion estructura interna granos cereales

En esta figura se muestran diferentes granos de cereales y su estructura interna. Observese la proporcion relativa de cada una de las partes (endospermo, germen y fibra) para cada uno de los granos de cereales mostrados


Estructura interna del grano de trigo

La figura muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura es muy parecida en todos los cerelaes.

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen.

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.

El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de salvado.

El endopermo es rico en almidon, mientras que el salvado es rico en fibra dietetica y el germen en aceites.

Cereales Inflados: Como se Hacen?

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Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el producto que Ud. conozca, pero también hay trigo inflado, avena inflado, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como las barras de cereales.

¿Cómo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos métodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.

El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer método. EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansión del arroz en 2-5 veces el volumen original.

También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes. La extrusión será un tópico de otro post en este Blog.

Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderan su estructura y textura.

Molienda de Arroz: flujograma



tomado de: http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=156&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+molienda+de+arroz

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