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1/9/10

Que es la nixtamalización?

La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención de una masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales tortillas mejicanas. Como es de esperarse existe un proceso tradicional de nixtamalización y procesos alternativos de nixtamalización más modernos.


En el proceso tradicional el maíz se cocina por 30-45min en agua (relación de pesos 1:3) que contiene 1,5% de hidróxido de calcio. Posteriormente, el maíz cocido se deja reposar por 12 a 14 horas (toda la noche tradicionalmente) en la solución alcalina. Transcurrido el reposo, el grano cocido (nixtamal) se lava y se muele en un molinillo de piedra para obtener una masa con la cual se preparan las tortillas. Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen, el exceso de cal y parte del endospermo. Esta agua de lavado recibe el nombre de nejayote.

Este proceso tradicional es engorroso, consume mucha energía y agua y se realiza en pequeña escala. Hoy día existen procesos alternativos de nixtamalización para elaborar nixtamal de manera más rápida, eficiente y en mayor escala.

Importancia de la Avena en el mundo

La avena pertenece a la familia botánica de las Poaceae. Se la utiliza como alimento para humanos y como forraje para los animales. La avena es una gramínea anual. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina. LA primera es la más cultivada de las dos especies.

La avena es el cereal que más proteínas de alto valor biológico tiene. Además posee lípidos de buena calidad y un gran número de vitaminas, minerales. También, la avena es el cereal con mayor cantidad de aceites vegetales. Posee alrededor de un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linóleico.

En su composición química se encuentran hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

La avena es sembrada a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el exceso puede perjudicarla. Es poco resistente a la sequía,

Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo.

En general la avena es utilizada primordialmente como cereal forrajero (para la alimentación del ganado) y en menor cantidad para alimentación humana. La Avena es un alimento muy importante para comenzar el día (desayuno).

Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.

Los mayores productores de avena son Rusia, Canadá, EE. UU., Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia.

Importancia de la Cebada

Los cereales han sido tradicionalmente germinados o malteados para la producción de alimentos y bebidas fermentadas alcohólicas. El cereal que más se germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare) debido a que éste es el que más poder diastásico (actividad enzimática) produce una ver germinado. El sorgo y el mijo son los cereales malteados en el continente africano.

El uso principal de la cebada es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. También se la utiliza para la elaboración de maltas para panificación y otros usos alimentarios.


Existen dos variedades de cebada ampliamente cultivadas: la de 6 carreras y la de dos carreras. Esta clasificación se basa en él numero de granos por nudo de la espina. En la cebada de dos carreras solamente hay dos granos uno a cada lado mientras que en la de seis carreras se desarrollan 3 en cada lado, uno central y dos laterales. En los Estados Unidos se cultiva mayoritariamente la de seis carreras y en el resto de América se prefiere la de dos. La cebada de dos carreras tiene un gran más lleno y un endospermo con mas almidón que el de seis carreras.

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