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26/4/11

Pseudocereales o falsos cereales

Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales.
FOTOS DE AMARANTO (Un pseudocereal)

Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que  se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.
Entre los pseudocereales más conocidos están la quinoa, el amaranto y el "buckwheat". Otros menos conocidos: kañiwa, Chia, trigo sarraceno, etc. En próximos posts se escribirá sobre algunos pseudocerelaes.

Productos Elaborados con Trigos Suaves

Al contrario de los trigos duros, que son usados principalmente en la elaboración de pan y pastas, los trigos suaves pueden ser usados en una multitud de productos: galletitas, tortas, bizcochuelos, crackers,
y pretzels . La diversidad de productos posibles dentro de cada tipo de producto elaborado con trigo suave es realmente impresionante, encontrándose muchísimas formas, tamaños, sabores, etc.

Existe algún factor dentro de la composición química y/o estructural de los trigos que los hace duros y/o suaves. Las proteínas son un candidato posible al igual que el almidón, pero lo cierto es que galletitas elaboradas con trigos duros poseen una estructura tal que las hace mas duras que si son elaboradas con trigos suaves. Ya se discutirán los efectos de diversos componentes (almidón, proteínas, lípidos) sobre la calidad de los productos elaborados en base a harinas provenientes de trigo suave.

20/4/11

Procedimiento Panificacion Masa Esponja

Procedimiento Panificacion Masa Esponja

19/4/11

Metodo panificacion masa esponja

El método de masa-esponja es uno de los métodos de
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.

15/4/11

Panificacion Metodo Directo

Todos los procesos de panificación involucran tres operaciones básicas: amasado, fermentación y horneado. El mas sencillo de los procesos de fabricación de pan es el método directo (straight-dough system, en ingles). En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. El método directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo             (3 horas).

12/4/11

Fabricación de Pan. Formula

La fórmula mínima para la fabricación de pan debe incluir obligatoriamente harina, agua, levadura y sal. Si cualquiera de estos ingredientes básicos faltase ya el producto no seria pan. Sin embargo, la complejidad actual del proceso de fabricación de pan y su almacenamiento requiere del uso de ingredientes adicionales tales como: grasas, azucares, leche, sólidos de leche, oxidantes, enzimas, surfactantes, y aditivos conservantes (principalmente contra la proliferación de hongos).

Componentes Mayoritarios
La harina es el componente estructural mayoritario. Es responsable de la formación de la masa que será transformada posteriormente en pan.  Cada uno de los componentes de la harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones especificas en la elaboración de pan que serán discutidas en otros artículos.

La levadura es un componente importantísimo ya que tiene la función de convertir azucares fermentables en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Los gases resultantes de la fermentación por la levadura serán los  responsables de levantar la masa y de airearla.

La sal también tiene un efecto importante sobre las características del pan. Además de su obvio rol en la sensación del sabor del pan, la sal posee la capacidad de hacer que las masas sean más fuertes.

El agua, por otro lado es el componente que permite el amasado de la masa felpan. Actúa como plastificante y como disolvente de todos los demás ingredientes. El agua se encarga de descompartamentalizar todos los ingredientes de las harinas, ponerlos en contacto unos con otros y permitir reacciones químicas y bioquímicas (la levadura no podría realizar fermentación sin la presencia de agua).

Componentes minoritarios
Agua, sal, levadura y harina producirán un pan agradable, pero si se requiere características adicionales será necesario agregar otros ingredientes que podríamos llamar minoritarios ya que recolocan en pequeñas concentraciones. Las grasas serán necesarias para alargar el periodo de almacenamiento del pan. El pan se pone duro rápidamente y difícilmente dura mas de 24 horas con características sensoriales aceptables. Las grasas (shortening) extienden el periodo en el que pan permanece sensorialmente aceptable. Las grasas también incrementan el volumen del pan (alrededor de un 10%).

Los oxidantes, como el ácido ascórbico, mejoran la fuerza de la masa y producen panes de mejor volumen. Preparaciones enzimáticas son usadas para mejorar la cantidad de azucares fermentables disponibles.  La cebada malteada (rica en alfa-amilasas) es comúnmente agregada en la elaboración de panes si la cantidad de las amilasas naturales de la harina es muy baja. La adición de alfa-amilasa mejora el volumen del pan, mejora la textura y reduce la aparición de un fenómeno denominado keyholing (encogimiento de los panes en los laterales).

Los surfactantes son utilizados para extender la vida útil felpan. Entre ellos se utilizan los monogliceridos. Otros surfactantes son usados como mejoradotes de la masa (por ejemplo, el SSL-stearoyl lactylate of sodium).El propionato de calcio es el conservante mas utilizado en la fabricación de pan.

11/4/11

Elaboración de Pan

El pan es el producto mas popular entre los productos leudados (aquellos en que se utiliza levadura para su elaboración). El consumo mundial de pan es realmente impresionante. El pan se elabora de muchas maneras, tamaños, formas, texturas, colores y sabores. El pan se produce principalmente del cereal trigo, pero es posible producirlo del centeno (rye bread) y en algunos lugares del mundo de cereales como el arroz y maíz (aunque de características muy diferentes). Existen panes de costra dura, suave, integrales, de miga clara u oscura, panes redondos, largos, trenzados, horneados, cocidos sobre plancha caliente (pan árabe) o cocidos al vapor (pan tipo chino). La tradición, costos, tecnología, conveniencia, disponibilidad de materia prima, etc., son algunos de los factores que determinan el tipo de pan producido en determinado lugar del mundo.

En las principales ciudades y pueblos del mundo existen pequeñas panaderías que preparan y venden la producción diariamente. Este tipo de pan debe ser consumido el mismo día o a lo sumo al día siguiente de ser producido. Por el contrario existe una producción industrial de pan que se destina a supermercados y grandes bocas de expendios que debe durar por lo menos 7 días en los anaqueles. Este es el primero de una serie de post acerca de sistemas de producción de pan y la tecnología asociada a dicha producción. 

Elaboración de pan.

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