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15/10/11

Molino de Arroz Parte 3

14/10/11

Molino de Arroz. Parte 2



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13/10/11

Molino de Arroz Parte 1

11/10/11

Que es la Arepa?

La Arepa es un pan de maíz típico de Venezuela y Colombia, tradicionalmente elaborado de la masa obtenida del maíz desgerminado, cocido y molido. La arepa consiste en un disco de bordes redondeados y caras planas o convexas.

Las arepas pueden consumirse solas (a modo de pan) aunque suelen consumirse acompañadas de otros alimentos. Los discos de masa de arepa pueden cocinarse de diversas maneras: al horno, a la plancha, fritas, en budare (tipo sartén venezolano). Generalmente la arepa se la "rellena" con otros alimentos como carnes, huevos, pescados, etc.

El proceso tradicional de elaboración de la arepa es engorroso e  intensivo. Dada la importancia de la arepa para los pueblos colombianos y venezolanos se desarrollo una tecnología que permite elaborar la arepa en casa en un tiempo relativamente corto. Dicha harina es una harina de maíz precocido. Mediante la mezcla de harina precocida con agua es posible elaborar la masa en tan solo minutos y luego cocinarla según el método que se prefiera.

5/10/11

Masas Congeladas

El envejecimiento de los productos de panificación, definido como la
perdida de calidad sensorial de los panificados debido a causas no
microbianas (endurecimiento de la miga, cambios de color y sabor, y
perdida de las características de la corteza), representa una
importante perdida económica. Dicho envejecimiento puede ser retardado
con algunos aditivos pero no por mucho tiempo y efectivamente el
consumidor prefiere un producto que se sienta como recién elaborado.

Una estrategia usada para disminuir las perdidas ocasionadas por el
envejecimiento del pan es la utilización de masas congeladas que Irán
siendo horneadas periódicamente y así se le ofrece al consumidor un
producto recién elaborado.

La elaboración de masa congeladas se centraliza en un establecimiento
elaborador que produce las masas, las transporta luego a la boca de
expendio y es allí donde se hornea finalmente para producir el
panificado propiamente dicho. Esta tecnología es ampliamente utilizada
hoy día y no solo en pan sino también en croissants, masas dulces y
saladas entre otros.

Las masas congeladas se fabrican en procesos altamente mecanizados que
reduce los costos de producción y permite alcanzar una calidad
constante. Sin embargo, las masas congeladas representan sistemas
altamente complejos sensibles a los cambio de ingredientes y
procesamiento. Las propiedades de las masas congeladas están
gobernadas por el gluten y por las interacciones entre éste y los
demás ingredientes de la masa. Las masas congeladas también
experimentan deterioro a medida que aumenta el período de
almacenamiento de las mismas.

En próximos post se Irán analizando aspectos adicionales de las masas
congeladas debido a la importancia que tienen hoy día dentro de la
ciencia y la tecnología de los cereales.

4/10/11

El arte de cocinar pastas

El comer pasta es uno de los grandes placeres para millones de personas en el mundo. Pensemos en Italia y su gran "affair" con las pastas y tendremos una idea exacta de lo que la pastas significa para poblaciones enteras en distintos países. Las pastas son un alimento versátil, de múltiples formatos, adaptables a muchísimas preparaciones y maneras de presentar. Sin embargo, si debemos hablar de pastas debemos discutir la cocción de las mismas en detalle ya que muchas veces la causa de un plato de pasta mediocre o malo es precisamente el que no haya preparada apropiadamente

El arte de cocinar pastas Las pastas deben ser cocidas a un punto exacto. No hay ningún método científico que establezca cual ese punto optimo de cocción, particularmente en lo que se refiere al tiempo de cocción. Reglas y procedimientos exactos no pueden establecerse para la cocción de pasta. Por eso se dice que cocinar pasta es un arte que depende de muchos factores entre ellos, el tamaño y forma de la pasta, la calidad del agua en donde se cocina la misma e incluso la altura sobre el nivel del mar en donde se encuentra el lugar en el que estamos cocinando. Sin embargo, hay tres reglas fundamentales a seguir para lograr una buena cocción de una pasta: 1) usar exceso de agua en la cocción (la proporción de agua debe ser de 10 a 1, es decir 1 litro de agua por cada 100 gramos de pastas), 2) añadir sal al agua al principio del proceso de ebullición de la misma y 3) añadir la pasta
al agua hirviendo y continuar cocinado la misma a fuego "fuerte" revolviendo ocasionalmente para evitar que la pasta se pegue.

Quien cocina no puede descuidar la cocción de la pasta. Cuando el tiempo optimo de cocción se aproxima (los fabricantes de pastas colocar esa información en el paquete), el cocinero debe empezar a probar la pasta periódicamente. El tiempo exacto para terminar la cocción de la pasta es cuando la parte interna de la pieza de pasta esta totalmente cocida. Las pastas deben ser escurridas y preparadas inmediatamente ya que para que la calidad del plato sea buena la pasta debe ser servida caliente, mientras mantiene esa característica de masticosidad que denominamos "al dente". Como regla general los comensales deben estar esperando el plato de pasta al contrario de que
los platos de pastas estén esperando a que la gente venga a comerlos. Es peor que la pasta este sobrecocida que le falte un poco de cocción.

Una vez cocida, las pastas son raramente consumidas por sí solas. En general las misma llevan el agregado de salsas, quesos, grasas, cremas, carnes, pescado, vegetales, etc. La correcta preparación de estos ingredientes también contribuyen al arte de cocinar pastas.

3/10/11

Secado de Pastas Alimenticias


Las pastas no son mas que agua y harina (sémola mas específicamente). Sin embargo las pastas frescas poseen un 30-35 % de agua por lo que su conservación con tal requiere de por lo menos refrigeración y aun así una pasta no podría ser segura después de unos 7-10 días de refrigerada. La solución encontrada para prolongar la vida útil de las pastas? El secado de pastas alimenticias.

Secar la masa con la que se prepara las pastas es un proceso muy importante para el producto. El secado le confiere las características finales de estabilidad y preservación. El proceso básico de secado consiste en remover la mayor cantidad de agua posible en el menor tiempo factible y conservar las características de calidad de la misma.

El secado de pastas varia mucho de un país a otro. Un secado tradicional o convencional involucra usar temperaturas de 58-60C mientras que existe proceso de secado a "altas temperaturas" de entre
65 a 80C. La tendencia actual es a usar métodos de altas temperaturas por el ahorro del tiempo de secado que redundara en mayores niveles de producción.

Hace unos 15-20 años el secado convencional de pastas largas (espaguetis, etc.) podrían conllevar un período de 20 a 30 horas mientras que para pastas cortas dichos tiempos podrían ser de 6 a 9
horas. En la actualidad los procesos de secado a latas temperaturas puedes secar pastas largas en 8-12 horas mientras que para pastas cortas el secado podría ser de 3 –5 horas. El secado de pastas es un proceso complejo e importante. En un próximo post se describirá con mas detalle el proceso de secado de pastas.


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