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16/12/15

Harina de centeno

El centeno es un cereal que sólo es superado por el trigo en la preferencia de los consumidores en lo que respecta a elaboración de pan. La harina de centeno es elaborada por los molineros en una amplia gama de colores y tamaños de partículas. La harina de centeno contiene gluten pero la concentración de gluten en la harina de centeno es más baja que en la harina de trigo.


Comercialmente puede hablarse de dos tipos de harina de centeno una “clara” y una “oscura” aunque como se dijo anteriormente existe una amplia variedad de colores y tamaños de partículas en el mercado (sobre todo en el internacional). Lo oscuro de la harina del centeno bien dado por cuanto hay en dicha harina de las capas externas del grano. Aquellas variedades “light” contienen mayoritariamente endospermo (blanquecino) mientras que las “dark” poseen altos contenido de las capas externas del grano (que son precisamente de color marrón oscuro).


La harina de centeno produce un pan robusto de sao r fuerte agradable. Para la elaboración de pan de centeno es necesario agregar algo de harina de trigo ya que la levadura comercial no responde muy bien a la harina 100% de harina de centeno. Una fórmula típica de pan de centeno posee  25 a 40% de harina de centeno y de 60 a 75% de trigo duro.

Harina de centeno

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