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18/11/16

¿Como se transportan los cereales?

Todo cereal cosechado debe ser transportado desde el campo hasta un sitio de almacenamiento, generalmente silos, que pueden estar ubicados dentro de la empresa procesadora de cereales o puede ser un sitio de almacenamiento intermedio. Este transporte se realiza mediante contenedores que pueden ser transportados por camiones (10 - 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o marítimo).

Dentro de las plantas procesadoras de cereales, el transporte del grano de un punto a otro de las mismas se lleva a cabo mediante dispositivos mecánicos o usando transporte neumático.

Los dispositivos mecánicos más utilizados son cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores con tornillos sin fin y transportadores de cadenas

Cintas transportadoras: esta formado por una banda que se mueve accionada por dos rodillos situados en sus extremos, y sobre la cual se transportan los granos. Tiene un bajo consumo energético y mantenimiento mínimo. Sin embargo, no son aptas en general para materiales como harinas ya que las cintas están abiertas al ambiente el material puede perderse con facilidad. Tampoco pueden ser usadas en transporte de material con pendientes mayores a 15-25 grados


Cinta trasnportadora (tomado de: http://wikifab.dimf.etsii.upm.es/wikifab/images/9/9a/Cinta08344.jpg)

Elevadores de cangilones: Permiten mover verticalmente sólidos de cualquier tamaño, desde harinas hasta granos e incluso tubérculos como papas y/o mandiocas. Son de bajo consumo energético. Tiene una serie de cajas o cubos, denominadas cangilones, que están montadas sobre una cadena o banda dispuesta verticalmente y apoyada sobre rodillos o tambores motrices. Los cangilones pueden transportar material de manera abierta o cerrada al ambiente. Este tipo de transporte es muy usado para elevar el grano durante el llenado de los silos, que siempre se hace por la parte superior del mismo.

Elevador cangilones (tomado de: http://www.pandengchina.fr/upfile/fr/2015/07/07/20150707085738_391.jpg)


Transportadores de tornillo sin fin: Están formados por  tornillo montado sobre un eje que se halla suspendido en un canal en forma de “U”. Un motor hace girar el tornillo, que en su movimiento arrastra el grano (o harina) que se pretende mover. Son de bajo costo y construcción fácil y permiten además el transporte de harinas  en ambientes cerrados. Sin embargo son de un alto costo energético y se desgastan rápidamente. También existe una pendiente máxima de uso.

Trasnportadora de tornillo sin fin (tomado de: http://www.inagromecanica.com/wp-content/uploads/2009/09/sin-fin-castilla-transportadores-de-cadena-cali-colombia.JPG)



Transportadores de cadenas: Es un transportador que desplaza el producto en masa con flujo continuo dentro de un conducto. La fuerza se comunica a la masa mediante una cadena provista de travesaños de arrastre de diferentes secciones. Son aptas para productos de pequeño tamaño de partícula y permiten superar pendientes de hasta 60º


Transportadores de cadenas (tomado de:http://www.cl.all.biz/img/cl/catalog/43780.jpeg)


16/12/15

Harina de centeno

El centeno es un cereal que sólo es superado por el trigo en la preferencia de los consumidores en lo que respecta a elaboración de pan. La harina de centeno es elaborada por los molineros en una amplia gama de colores y tamaños de partículas. La harina de centeno contiene gluten pero la concentración de gluten en la harina de centeno es más baja que en la harina de trigo.


Comercialmente puede hablarse de dos tipos de harina de centeno una “clara” y una “oscura” aunque como se dijo anteriormente existe una amplia variedad de colores y tamaños de partículas en el mercado (sobre todo en el internacional). Lo oscuro de la harina del centeno bien dado por cuanto hay en dicha harina de las capas externas del grano. Aquellas variedades “light” contienen mayoritariamente endospermo (blanquecino) mientras que las “dark” poseen altos contenido de las capas externas del grano (que son precisamente de color marrón oscuro).


La harina de centeno produce un pan robusto de sao r fuerte agradable. Para la elaboración de pan de centeno es necesario agregar algo de harina de trigo ya que la levadura comercial no responde muy bien a la harina 100% de harina de centeno. Una fórmula típica de pan de centeno posee  25 a 40% de harina de centeno y de 60 a 75% de trigo duro.

Harina de centeno

19/1/15

Arroz Blanco, Integral y Parbolizado

¿Cual es la diferencia entre el Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado?


El arroz es uno de los cereales más consumido a nivel mundial. El arroz es muy usado en la gastronomía por sus excelentes cualidades para preparar muchos tipos de platos.

Diferencias entre Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado:

Si has leído este blog ya sabes un poco acerca de la estructura interna de los granos de los cereales. SIino te recomiendo que leas este post para que entiendas de que se habla cuando mencionamos la cascara, el salvado y/o el endospermo.

El Arroz Blanco es el arroz que más conocemos ya que seguramente es el que compramos regularmente. Es pues ese arroz blanco que te llevas todas las semanas de supermercado. Es blanco no?? Y por qué?? Bien, al arroz blanco se le quita la cáscara, el salvado y el germen, esto con el fin alargar su vida útil ya que el germen posee enzimas que degradas los lípidos y pueden producir olores a rancidez., El arroz blanco se somete a un proceso de pulido en donde se elimina el salvado y por tanto se eliminan algunos de sus nutrientes que están presente en la fibra. El arroz blanco contiene aproximadamente un 7% de proteínas.

Por el contrario el Arroz Integral no se pule solo se le elimina la cascara (que es indigerible por el humano):. Por tanto al conservar el salvado (fibra) contiene mas fibra y mas vitaminas y minerales. Por no estar pulido NO es blanco, es marrón y por tanto en ingles se lo llama Brown rice. El grado de marrón dependerá si se le pule un poco o nada. Este arroz es más nutritivo que el arroz blanco. También se digiere más lento.

Ya he escrito un artículo sobre el Arroz Parbolizado. Pero en resumen el Parboiled rice (como se lo conoce en ingles) se obtiene después de realizar un proceso de cocción con vapor de agua y un secado posterior del arroz con la cáscara. La cascara se elimina después. Este arroz es medio amarillento (pero no marrón) y se lo puede pulir o no (de allí que se pueda tene arroz parbolizado pulido (bastante amarillo) o arroz parbolizado integral (marronoso). El color amarillo se debe a los pigmentos que pasan de la fibra al endospermo durante la cocción húmeda. También pasan vitaminas y minerales por lo que el arroz parbolizado es más nutritivo que el blanco. El arroz parbolizado tiene la particularidad de resistir la sobrecocción, es decier, no se pasa de cocción.

6/1/15

Productos precocidos de panificación. Introducción

El estilo de vida actual de los consumidores ha determinado la aparición de productos de panificación precocidos refrigerados y/o congelados. El consumidor actual exige conveniencia en la elaboración de productos ademas de buena calidad. Los productos de panificación precocidos se encuadran dentro de esta exigencia del consumidor y forma parte de la estrategia de desarrollo de nuevos productos de muchas empresas dedicadas a los productos de panificación.

El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme

En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología

5/1/15

Masas Congeladas. Introducción

Los productos de panificación representan un alimento confiable, seguro y económico para una inmensa multitud de personas en el mundo. A pesar de su gran aceptación y consumo existen grandes perdidas debido al proceso natural de envejecimiento de los productos panificados.El proceso de envejecimiento produce cambios organolépticos en el pan que lo hacen perder aceptabilidad por parte del consumidor. Entre estos cambios se puede observar el aumento de la dureza de la miga,la pérdida de la crujabilidad de la corteza y cambios en el sabor y aroma del producto.

Una de las estrategias que se usan para disminuir esas perdidas es la congelación de las masas. De esta manera puede ofrecerse un producto "recién elaborado" ya que se lo iría horneando a medida que el consumidor lo requiere. La tecnología de elaboración de masas congeladas se aplica no solo al pan sino también a otros tipos de masas como masas para croissants y panes para hamburguesas.

En la elaboración de masas congeladas se utilizan procesos altamente mecanizados, reduciendo costos de mano de obra y de perdidas durante el procesamiento. El proceso consiste en realizar un amasado muy parecido al del amasado del pan común , formado de las piezas y psoteriormente su congelación en congeladores industriales de alta velocidad para reducir la temperatura de la pieza (del interior) a unos -18 grados centigrados. Las masas congeladas van en tonces al punto final de distribución (panaderías, supermercados, restaurantes, etc) en donde se someten al procesamiento final antes de ser vendido al consumidor. Este proceso final puede incluir descogelado, fermentación y finalmente horneado.

Como puede verse el uso de masas congeladas implica flexibilidad en la elaboración de panificados. Además, el producto panificado elaborado con masas congeladas es de igual calidad que el producto elaborado por el proceso tradicional

8/6/14

Cereales Integrales


¿Qué son los cereales integrales?


La definición mas "oficial" de los cereales integrales es la dada por la "American Association of Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1). 

Según la AACCI (1999):

"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"

Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).

Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra. 

Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.

Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.




RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)

A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.


¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?

Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero 

Tabla tomada de:
Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j

(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.
(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole
GrainComments.pdf.

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