Cereales Integrales: componentes funcionales y beneficios para la salud

Hemos publicado un review titulado:

Whole grain cereals: functional components and health benefits

en la revista Food and Function

Aquí tienen el link.
http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/fo/c1fo10165j


Copio el resumen:

Cereal-based food products have been the basis of the human diet since ancient times. Dietary guidelines all over the world are recommending the inclusion of whole grains because of the increasing evidence that whole grains and whole-grain-based products have the ability to enhance health beyond the simple provision of energy and nutrients. In this review we will examine the main chemical components present in whole grains that may have health enhancing properties (dietary fiber, inulin, beta-glucan, resistant starch, carotenoids, phenolics, tocotrienols, and tocopherols) and the role that whole grains may play in disease prevention (cardiovascular diseases and strokes, hypertension, metabolic syndrome, type 2 diabetes mellitus, obesity, as well as different forms of cancer). The knowledge derived from the functional properties of the different chemical components present in whole grains will aid in the formulation and development of new food products with health enhancing characteristics.

Molino de Arroz Parte 3

Molino de Arroz. Parte 2

molino de arroz, arroz, arroz blanco, arroz integral, arroz parbolizado, arroz de mesa

Molino de Arroz Parte 1

Que es la Arepa?

La Arepa es un pan de maíz típico de Venezuela y Colombia, tradicionalmente elaborado de la masa obtenida del maíz desgerminado, cocido y molido. La arepa consiste en un disco de bordes redondeados y caras planas o convexas.

Las arepas pueden consumirse solas (a modo de pan) aunque suelen consumirse acompañadas de otros alimentos. Los discos de masa de arepa pueden cocinarse de diversas maneras: al horno, a la plancha, fritas, en budare (tipo sartén venezolano). Generalmente la arepa se la "rellena" con otros alimentos como carnes, huevos, pescados, etc.

El proceso tradicional de elaboración de la arepa es engorroso e  intensivo. Dada la importancia de la arepa para los pueblos colombianos y venezolanos se desarrollo una tecnología que permite elaborar la arepa en casa en un tiempo relativamente corto. Dicha harina es una harina de maíz precocido. Mediante la mezcla de harina precocida con agua es posible elaborar la masa en tan solo minutos y luego cocinarla según el método que se prefiera.

Masas Congeladas

El envejecimiento de los productos de panificación, definido como la
perdida de calidad sensorial de los panificados debido a causas no
microbianas (endurecimiento de la miga, cambios de color y sabor, y
perdida de las características de la corteza), representa una
importante perdida económica. Dicho envejecimiento puede ser retardado
con algunos aditivos pero no por mucho tiempo y efectivamente el
consumidor prefiere un producto que se sienta como recién elaborado.

Una estrategia usada para disminuir las perdidas ocasionadas por el
envejecimiento del pan es la utilización de masas congeladas que Irán
siendo horneadas periódicamente y así se le ofrece al consumidor un
producto recién elaborado.

La elaboración de masa congeladas se centraliza en un establecimiento
elaborador que produce las masas, las transporta luego a la boca de
expendio y es allí donde se hornea finalmente para producir el
panificado propiamente dicho. Esta tecnología es ampliamente utilizada
hoy día y no solo en pan sino también en croissants, masas dulces y
saladas entre otros.

Las masas congeladas se fabrican en procesos altamente mecanizados que
reduce los costos de producción y permite alcanzar una calidad
constante. Sin embargo, las masas congeladas representan sistemas
altamente complejos sensibles a los cambio de ingredientes y
procesamiento. Las propiedades de las masas congeladas están
gobernadas por el gluten y por las interacciones entre éste y los
demás ingredientes de la masa. Las masas congeladas también
experimentan deterioro a medida que aumenta el período de
almacenamiento de las mismas.

En próximos post se Irán analizando aspectos adicionales de las masas
congeladas debido a la importancia que tienen hoy día dentro de la
ciencia y la tecnología de los cereales.

El arte de cocinar pastas

El comer pasta es uno de los grandes placeres para millones de personas en el mundo. Pensemos en Italia y su gran "affair" con las pastas y tendremos una idea exacta de lo que la pastas significa para poblaciones enteras en distintos países. Las pastas son un alimento versátil, de múltiples formatos, adaptables a muchísimas preparaciones y maneras de presentar. Sin embargo, si debemos hablar de pastas debemos discutir la cocción de las mismas en detalle ya que muchas veces la causa de un plato de pasta mediocre o malo es precisamente el que no haya preparada apropiadamente

El arte de cocinar pastas Las pastas deben ser cocidas a un punto exacto. No hay ningún método científico que establezca cual ese punto optimo de cocción, particularmente en lo que se refiere al tiempo de cocción. Reglas y procedimientos exactos no pueden establecerse para la cocción de pasta. Por eso se dice que cocinar pasta es un arte que depende de muchos factores entre ellos, el tamaño y forma de la pasta, la calidad del agua en donde se cocina la misma e incluso la altura sobre el nivel del mar en donde se encuentra el lugar en el que estamos cocinando. Sin embargo, hay tres reglas fundamentales a seguir para lograr una buena cocción de una pasta: 1) usar exceso de agua en la cocción (la proporción de agua debe ser de 10 a 1, es decir 1 litro de agua por cada 100 gramos de pastas), 2) añadir sal al agua al principio del proceso de ebullición de la misma y 3) añadir la pasta
al agua hirviendo y continuar cocinado la misma a fuego "fuerte" revolviendo ocasionalmente para evitar que la pasta se pegue.

Quien cocina no puede descuidar la cocción de la pasta. Cuando el tiempo optimo de cocción se aproxima (los fabricantes de pastas colocar esa información en el paquete), el cocinero debe empezar a probar la pasta periódicamente. El tiempo exacto para terminar la cocción de la pasta es cuando la parte interna de la pieza de pasta esta totalmente cocida. Las pastas deben ser escurridas y preparadas inmediatamente ya que para que la calidad del plato sea buena la pasta debe ser servida caliente, mientras mantiene esa característica de masticosidad que denominamos "al dente". Como regla general los comensales deben estar esperando el plato de pasta al contrario de que
los platos de pastas estén esperando a que la gente venga a comerlos. Es peor que la pasta este sobrecocida que le falte un poco de cocción.

Una vez cocida, las pastas son raramente consumidas por sí solas. En general las misma llevan el agregado de salsas, quesos, grasas, cremas, carnes, pescado, vegetales, etc. La correcta preparación de estos ingredientes también contribuyen al arte de cocinar pastas.

Secado de Pastas Alimenticias

Las pastas no son mas que agua y harina (sémola mas específicamente). Sin embargo las pastas frescas poseen un 30-35 % de agua por lo que su conservación con tal requiere de por lo menos refrigeración y aun así una pasta no podría ser segura después de unos 7-10 días de refrigerada. La solución encontrada para prolongar la vida útil de las pastas? El secado de pastas alimenticias.

Secar la masa con la que se prepara las pastas es un proceso muy importante para el producto. El secado le confiere las características finales de estabilidad y preservación. El proceso básico de secado consiste en remover la mayor cantidad de agua posible en el menor tiempo factible y conservar las características de calidad de la misma.

El secado de pastas varia mucho de un país a otro. Un secado tradicional o convencional involucra usar temperaturas de 58-60C mientras que existe proceso de secado a "altas temperaturas" de entre

65 a 80C. La tendencia actual es a usar métodos de altas temperaturas por el ahorro del tiempo de secado que redundara en mayores niveles de producción.

Hace unos 15-20 años el secado convencional de pastas largas (espaguetis, etc.) podrían conllevar un período de 20 a 30 horas mientras que para pastas cortas dichos tiempos podrían ser de 6 a 9

horas. En la actualidad los procesos de secado a latas temperaturas puedes secar pastas largas en 8-12 horas mientras que para pastas cortas el secado podría ser de 3 –5 horas. El secado de pastas es un proceso complejo e importante. En un próximo post se describirá con mas detalle el proceso de secado de pastas.

Estudio Cereales para Niños

Silo tipo Bunker

Silo bunker (Argentina)

tomado de: http://es.argentinebunkersilo.com/2010/12/bunker-silo-for-dry-grain-paredes.html

Silos modernos

Silos modernos de Torre (en Australia)

Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Port_Giles_silos.jpg

Almacenamiento de granos: silo artesanal

Silo de granos fabricado con materiales locales en Malawi.

tomado de: http://www.fao.org/docrep/008/y5111s/y5111s08.htm#bm08.2

Pseudocereales o falsos cereales

Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales.

FOTOS DE AMARANTO (Un pseudocereal)

Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que  se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.

Entre los pseudocereales más conocidos están la quinoa, el amaranto y el "buckwheat". Otros menos conocidos: kañiwa, Chia, trigo sarraceno, etc. En próximos posts se escribirá sobre algunos pseudocerelaes.

Productos Elaborados con Trigos Suaves

Al contrario de los trigos duros, que son usados principalmente en la elaboración de pan y pastas, los trigos suaves pueden ser usados en una multitud de productos: galletitas, tortas, bizcochuelos, crackers,

y pretzels . La diversidad de productos posibles dentro de cada tipo de producto elaborado con trigo suave es realmente impresionante, encontrándose muchísimas formas, tamaños, sabores, etc.

Existe algún factor dentro de la composición química y/o estructural de los trigos que los hace duros y/o suaves. Las proteínas son un candidato posible al igual que el almidón, pero lo cierto es que galletitas elaboradas con trigos duros poseen una estructura tal que las hace mas duras que si son elaboradas con trigos suaves. Ya se discutirán los efectos de diversos componentes (almidón, proteínas, lípidos) sobre la calidad de los productos elaborados en base a harinas provenientes de trigo suave.

Procedimiento Panificacion Masa Esponja

Procedimiento Panificacion Masa Esponja

Metodo panificacion masa esponja

El método de masa-esponja es uno de los métodos de
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.

Panificacion Metodo Directo

Todos los procesos de panificación involucran tres operaciones básicas: amasado, fermentación y horneado. El mas sencillo de los procesos de fabricación de pan es el método directo (straight-dough system, en ingles). En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. El método directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo             (3 horas).

Video Elaboracion de Pan

Fabricación de Pan. Formula

La fórmula mínima para la fabricación de pan debe incluir obligatoriamente harina, agua, levadura y sal. Si cualquiera de estos ingredientes básicos faltase ya el producto no seria pan. Sin embargo, la complejidad actual del proceso de fabricación de pan y su almacenamiento requiere del uso de ingredientes adicionales tales como: grasas, azucares, leche, sólidos de leche, oxidantes, enzimas, surfactantes, y aditivos conservantes (principalmente contra la proliferación de hongos).

Componentes Mayoritarios

La harina es el componente estructural mayoritario. Es responsable de la formación de la masa que será transformada posteriormente en pan.  Cada uno de los componentes de la harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones especificas en la elaboración de pan que serán discutidas en otros artículos.

La levadura es un componente importantísimo ya que tiene la función de convertir azucares fermentables en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Los gases resultantes de la fermentación por la levadura serán los  responsables de levantar la masa y de airearla.

La sal también tiene un efecto importante sobre las características del pan. Además de su obvio rol en la sensación del sabor del pan, la sal posee la capacidad de hacer que las masas sean más fuertes.

El agua, por otro lado es el componente que permite el amasado de la masa felpan. Actúa como plastificante y como disolvente de todos los demás ingredientes. El agua se encarga de descompartamentalizar todos los ingredientes de las harinas, ponerlos en contacto unos con otros y permitir reacciones químicas y bioquímicas (la levadura no podría realizar fermentación sin la presencia de agua).

Componentes minoritarios

Agua, sal, levadura y harina producirán un pan agradable, pero si se requiere características adicionales será necesario agregar otros ingredientes que podríamos llamar minoritarios ya que recolocan en pequeñas concentraciones. Las grasas serán necesarias para alargar el periodo de almacenamiento del pan. El pan se pone duro rápidamente y difícilmente dura mas de 24 horas con características sensoriales aceptables. Las grasas (shortening) extienden el periodo en el que pan permanece sensorialmente aceptable. Las grasas también incrementan el volumen del pan (alrededor de un 10%).

Los oxidantes, como el ácido ascórbico, mejoran la fuerza de la masa y producen panes de mejor volumen. Preparaciones enzimáticas son usadas para mejorar la cantidad de azucares fermentables disponibles.  La cebada malteada (rica en alfa-amilasas) es comúnmente agregada en la elaboración de panes si la cantidad de las amilasas naturales de la harina es muy baja. La adición de alfa-amilasa mejora el volumen del pan, mejora la textura y reduce la aparición de un fenómeno denominado keyholing (encogimiento de los panes en los laterales).

Los surfactantes son utilizados para extender la vida útil felpan. Entre ellos se utilizan los monogliceridos. Otros surfactantes son usados como mejoradotes de la masa (por ejemplo, el SSL-stearoyl lactylate of sodium).El propionato de calcio es el conservante mas utilizado en la fabricación de pan.

Elaboración de Pan

El pan es el producto mas popular entre los productos leudados (aquellos en que se utiliza levadura para su elaboración). El consumo mundial de pan es realmente impresionante. El pan se elabora de muchas maneras, tamaños, formas, texturas, colores y sabores. El pan se produce principalmente del cereal trigo, pero es posible producirlo del centeno (rye bread) y en algunos lugares del mundo de cereales como el arroz y maíz (aunque de características muy diferentes). Existen panes de costra dura, suave, integrales, de miga clara u oscura, panes redondos, largos, trenzados, horneados, cocidos sobre plancha caliente (pan árabe) o cocidos al vapor (pan tipo chino). La tradición, costos, tecnología, conveniencia, disponibilidad de materia prima, etc., son algunos de los factores que determinan el tipo de pan producido en determinado lugar del mundo.

En las principales ciudades y pueblos del mundo existen pequeñas panaderías que preparan y venden la producción diariamente. Este tipo de pan debe ser consumido el mismo día o a lo sumo al día siguiente de ser producido. Por el contrario existe una producción industrial de pan que se destina a supermercados y grandes bocas de expendios que debe durar por lo menos 7 días en los anaqueles. Este es el primero de una serie de post acerca de sistemas de producción de pan y la tecnología asociada a dicha producción. 

Elaboración de pan.

Introducción.

Formula
Video Elaboración de pan
Método directo de panificación