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12/4/11

Fabricación de Pan. Formula

La fórmula mínima para la fabricación de pan debe incluir obligatoriamente harina, agua, levadura y sal. Si cualquiera de estos ingredientes básicos faltase ya el producto no seria pan. Sin embargo, la complejidad actual del proceso de fabricación de pan y su almacenamiento requiere del uso de ingredientes adicionales tales como: grasas, azucares, leche, sólidos de leche, oxidantes, enzimas, surfactantes, y aditivos conservantes (principalmente contra la proliferación de hongos).

Componentes Mayoritarios
La harina es el componente estructural mayoritario. Es responsable de la formación de la masa que será transformada posteriormente en pan.  Cada uno de los componentes de la harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones especificas en la elaboración de pan que serán discutidas en otros artículos.

La levadura es un componente importantísimo ya que tiene la función de convertir azucares fermentables en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Los gases resultantes de la fermentación por la levadura serán los  responsables de levantar la masa y de airearla.

La sal también tiene un efecto importante sobre las características del pan. Además de su obvio rol en la sensación del sabor del pan, la sal posee la capacidad de hacer que las masas sean más fuertes.

El agua, por otro lado es el componente que permite el amasado de la masa felpan. Actúa como plastificante y como disolvente de todos los demás ingredientes. El agua se encarga de descompartamentalizar todos los ingredientes de las harinas, ponerlos en contacto unos con otros y permitir reacciones químicas y bioquímicas (la levadura no podría realizar fermentación sin la presencia de agua).

Componentes minoritarios
Agua, sal, levadura y harina producirán un pan agradable, pero si se requiere características adicionales será necesario agregar otros ingredientes que podríamos llamar minoritarios ya que recolocan en pequeñas concentraciones. Las grasas serán necesarias para alargar el periodo de almacenamiento del pan. El pan se pone duro rápidamente y difícilmente dura mas de 24 horas con características sensoriales aceptables. Las grasas (shortening) extienden el periodo en el que pan permanece sensorialmente aceptable. Las grasas también incrementan el volumen del pan (alrededor de un 10%).

Los oxidantes, como el ácido ascórbico, mejoran la fuerza de la masa y producen panes de mejor volumen. Preparaciones enzimáticas son usadas para mejorar la cantidad de azucares fermentables disponibles.  La cebada malteada (rica en alfa-amilasas) es comúnmente agregada en la elaboración de panes si la cantidad de las amilasas naturales de la harina es muy baja. La adición de alfa-amilasa mejora el volumen del pan, mejora la textura y reduce la aparición de un fenómeno denominado keyholing (encogimiento de los panes en los laterales).

Los surfactantes son utilizados para extender la vida útil felpan. Entre ellos se utilizan los monogliceridos. Otros surfactantes son usados como mejoradotes de la masa (por ejemplo, el SSL-stearoyl lactylate of sodium).El propionato de calcio es el conservante mas utilizado en la fabricación de pan.

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