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1/9/10

Que es la nixtamalización?

La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención de una masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales tortillas mejicanas. Como es de esperarse existe un proceso tradicional de nixtamalización y procesos alternativos de nixtamalización más modernos.


En el proceso tradicional el maíz se cocina por 30-45min en agua (relación de pesos 1:3) que contiene 1,5% de hidróxido de calcio. Posteriormente, el maíz cocido se deja reposar por 12 a 14 horas (toda la noche tradicionalmente) en la solución alcalina. Transcurrido el reposo, el grano cocido (nixtamal) se lava y se muele en un molinillo de piedra para obtener una masa con la cual se preparan las tortillas. Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen, el exceso de cal y parte del endospermo. Esta agua de lavado recibe el nombre de nejayote.

Este proceso tradicional es engorroso, consume mucha energía y agua y se realiza en pequeña escala. Hoy día existen procesos alternativos de nixtamalización para elaborar nixtamal de manera más rápida, eficiente y en mayor escala.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

en el Peru se elabora "maiz pelado" -Homòlogo de nixtamal mejicano- de manera mas artesal y natural es decir no usan cal, se elabora a apartir de ceniza de tallos y arbustos tipicos peruanos. Tambien se conoce como maiz mote que su consumo es masivo en picantes y las famosas polladas.

Nixtamalización dijo...

Sin duda, la Nixtamalización es un proceso muy complejo en el cual el maiz es procesado para calidad en el area alimenticia.

Javier S. dijo...

¿Nixtamalización más artesanal? Aquí en Guatemala también se realiza "artesanalmente"...

La nixtamalización DEBE DE SER POR DEFINICIÓN el cocimiento del maíz en una solución básica, es decir pHs altos (aproximadamente 9.5) así que lo que hacen en el Perú no es una Nixtamalización per se... Además, al añadir hidróxido de calcio, el valor nutritivo del maíz aumenta al ser una fuente directa de calcio, es por eso que los mayas (quienes descubrieron el proceso) no sufrieron enfermedades relacionadas con los huesos... Por cierto, este proceso también se lleva a cabo en Guatemala, lugar en el cual la civilización maya tuvo mayor auge...

Anónimo dijo...

es la tortilla MEXICANA

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