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25/5/08

Clasificación de los trigos

El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos muy frecuentemente utilizada en el comercio internacional. Así, existen trigos rojos (red), amarillos (yellow) y blancos (white).

La textura del endospermo permite, por otra parte, clasificar los trigos en depende principalmente de la especie o variedad pero también depende de las condiciones de cultivo y de los fertilizantes utilizados.

Existen, además, granos vítreos y harinosos, de acuerdo a que precisamente se los vea al trasluz y aparezcan como vidriosos u opacos. También los hay intermedios a los dos tipos anteriores.

En general la especie “durum” produce trigos vítreos y el almidón de sus endospermos se fractura dando una “harina” gruesa, arenosa, fácil de cernir, que se denomina sémola. La especie “vulgar” (“ordinaria”, “aestivum”) produce la verdadera harina, que será más o menos oscura dependiendo de la proporción de partículas de almidón respecto a las de aleurona que se conservan tras el proceso de extracción (molienda del grano).

Los trigos también se clasifican, por su ciclo biológico, en trigos de otoño o invierno
y trigos de primavera-verano. Los primeros se siembran durante el otoño y suelen interrumpir su crecimiento durante los fríos invernales reactivándose en primavera y recogiéndose en verano. Los trigos de primavera-verano tienen un ciclo más corto lo
que les permite “escapar” del peligro de heladas. Los trigos duros suelen ser de otoño-invierno y se tiende a que los trigos harineros panaderos sean de ciclo cada vez más cortos.

La combinación de estas características anteriores, junto con otra denominada “fuerza” que se utiliza en panadería, da origen a una clasificación más completa. Los trigos con mucha fuerza (hard) proporcionan masas panaderas esponjosas, fuertes y tenaces. Los trigos de poca fuerza o “flojos” (soft) dan masas pesadas, blandas y extensibles.

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