Estructura del grano de trigo II

El grano de trigo consta de las siguientes “capas” de material:

1. Envuelta exterior, epidermis o cutícula, fina y transparente.
2. Segunda capa o epicarpio, fibrosa.
3. Tercera capa o endocarpio, también fibrosa.
4. Cuarta capa, denominada testa, que contiene el pigmento que da color al trigo.
5. Quinta capa, proteica, denominada aleurona. La Aleurona es la primera capa de células del endospermo o sea la capa más externa del endospermo
6. Endospermo, material de reserve compuesto de gránulos de almidón.
7. Germen, contiene el embrión de una futura planta.

Las cinco primeras capas, al ser molido el trigo, dará lugar al salvado (que supone aproximadamente entre el 15% y el 25% del peso del grano, según el tipo de molienda).

Por el contrario, la harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.