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28/6/08

Evaluacion de la calidad de cereales: humedad


Evaluación de la calidad de cereales: humedad

La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico pro que mientras mas humedad tenga un grano menos pesote cereal esta presente. El mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.

Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de almacenamiento y mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas crecen a mayores porcentajes de humedad. La humedad final de los productos terminados (pan, pasta, galletitas) esta directamente relacionados con la textura, aceptación, calidad y estabilidad de los productos.

Existen varios métodos pero los oficiales de la AACC son el #44-15 secado a 100 C y el 44-19 secado a 130 C. Estos análisis se realizan en una o dos horas así que los métodos mas rápidos son favorecidos como el método 44-11 que determina la humedad por conductividad eléctrica en un equipo demarca Motomco. La prueba se hace directamente en el grano, se realiza en unos segundos y es bastante exacta cuando existen los controles apropiados. Otro método ampliamente utilizado es la determinación de humedad usando un analizador de infrarrojo cercano que es muy exacto si se cuenta con la adecuada curva de calibración.

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