Granos enteros. Componentes funcionales saludables. Introducción

Como ya se ha escrito en anteriores posts (aquí y aquí), es cada vez es más evidente que los componentes presentes en los granos enteros (cereales integrales)  tienen la capacidad de mejorar la salud de la persona más allá de la simple provisión de los principales nutrientes y energía.

El objetivo de los próximos post de este Blog es  revisar los principales componentes químicos que pueden ejercer efectos funcionales y luego avanzar  hacia el examen de los efectos que esos componentes funcionales tienen sobre la salud humana.

¿Que son los Cereales Integrales?

Cada vez es más evidente que los Cereales Integrales ("Whole grains" ó granos enteros) (CI para abreviar de aquí en adelante) tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de la simple provisión de energía y de nutrientes. 

Pero antes de analizar cuales son los componentes principales que podrían tener efectos beneficiosos sobre la salud es necesario tener claro ¿Que son los cereales integrales?

Tal vez la definición mas concisa es la dada por la "American Association of Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1). 

Según la AACCI (1999):

"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"

Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).

Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra. 

Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.

Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.

A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.

¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?

Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero 

RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)

Tabla tomada de:

Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j

(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.

(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole

GrainComments.pdf.

Pseudocereales o falsos cereales

Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales.

FOTOS DE AMARANTO (Un pseudocereal)

Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que  se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.

Entre los pseudocereales más conocidos están la quinoa, el amaranto y el "buckwheat". Otros menos conocidos: kañiwa, Chia, trigo sarraceno, etc. En próximos posts se escribirá sobre algunos pseudocerelaes.