Productos precocidos de panificación. Introducción

El estilo de vida actual de los consumidores ha determinado la aparición de productos de panificación precocidos refrigerados y/o congelados. El consumidor actual exige conveniencia en la elaboración de productos ademas de buena calidad. Los productos de panificación precocidos se encuadran dentro de esta exigencia del consumidor y forma parte de la estrategia de desarrollo de nuevos productos de muchas empresas dedicadas a los productos de panificación.

El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme

En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología

Masas Congeladas. Introducción

Los productos de panificación representan un alimento confiable, seguro y económico para una inmensa multitud de personas en el mundo. A pesar de su gran aceptación y consumo existen grandes perdidas debido al proceso natural de envejecimiento de los productos panificados.El proceso de envejecimiento produce cambios organolépticos en el pan que lo hacen perder aceptabilidad por parte del consumidor. Entre estos cambios se puede observar el aumento de la dureza de la miga,la pérdida de la crujabilidad de la corteza y cambios en el sabor y aroma del producto.

Una de las estrategias que se usan para disminuir esas perdidas es la congelación de las masas. De esta manera puede ofrecerse un producto "recién elaborado" ya que se lo iría horneando a medida que el consumidor lo requiere. La tecnología de elaboración de masas congeladas se aplica no solo al pan sino también a otros tipos de masas como masas para croissants y panes para hamburguesas.

En la elaboración de masas congeladas se utilizan procesos altamente mecanizados, reduciendo costos de mano de obra y de perdidas durante el procesamiento. El proceso consiste en realizar un amasado muy parecido al del amasado del pan común , formado de las piezas y psoteriormente su congelación en congeladores industriales de alta velocidad para reducir la temperatura de la pieza (del interior) a unos -18 grados centigrados. Las masas congeladas van en tonces al punto final de distribución (panaderías, supermercados, restaurantes, etc) en donde se someten al procesamiento final antes de ser vendido al consumidor. Este proceso final puede incluir descogelado, fermentación y finalmente horneado.

Como puede verse el uso de masas congeladas implica flexibilidad en la elaboración de panificados. Además, el producto panificado elaborado con masas congeladas es de igual calidad que el producto elaborado por el proceso tradicional