Los productos de panificación representan un alimento confiable, seguro y económico para una inmensa multitud de personas en el mundo. A pesar de su gran aceptación y consumo existen grandes perdidas debido al proceso natural de envejecimiento de los productos panificados.El proceso de envejecimiento produce cambios organolépticos en el pan que lo hacen perder aceptabilidad por parte del consumidor. Entre estos cambios se puede observar el aumento de la dureza de la miga,la pérdida de la crujabilidad de la corteza y cambios en el sabor y aroma del producto.Una de las estrategias que se usan para disminuir esas perdidas es la congelación de las masas. De esta manera puede ofrecerse un producto "recién elaborado" ya que se lo iría horneando a medida que el consumidor lo requiere. La tecnología de elaboración de masas congeladas se aplica no solo al pan sino también a otros tipos de masas como masas para croissants y panes para hamburguesas.
En la elaboración de masas congeladas se utilizan procesos altamente mecanizados, reduciendo costos de mano de obra y de perdidas durante el procesamiento. El proceso consiste en realizar un amasado muy parecido al del amasado del pan común , formado de las piezas y psoteriormente su congelación en congeladores industriales de alta velocidad para reducir la temperatura de la pieza (del interior) a unos -18 grados centigrados. Las masas congeladas van en tonces al punto final de distribución (panaderías, supermercados, restaurantes, etc) en donde se someten al procesamiento final antes de ser vendido al consumidor. Este proceso final puede incluir descogelado, fermentación y finalmente horneado.
Como puede verse el uso de masas congeladas implica flexibilidad en la elaboración de panificados. Además, el producto panificado elaborado con masas congeladas es de igual calidad que el producto elaborado por el proceso tradicional
No hay comentarios:
Publicar un comentario