Productos precocidos de panificación. Introducción

El estilo de vida actual de los consumidores ha determinado la aparición de productos de panificación precocidos refrigerados y/o congelados. El consumidor actual exige conveniencia en la elaboración de productos ademas de buena calidad. Los productos de panificación precocidos se encuadran dentro de esta exigencia del consumidor y forma parte de la estrategia de desarrollo de nuevos productos de muchas empresas dedicadas a los productos de panificación.

El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme

En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología

Arroz Parbolizado: Proceso de Producción

¿Cuál es el proceso de producción del arroz parbolizado (arroz "parboiled")?

Como ya expliqué en un post anterior, el arroz parbolizado "es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara." 

Este proceso permite que los nutrientes que se encuentra en las capas exteriores del grano (fibra) migren al endospermo almidonoso del arroz y lo impregne de nutrientes. De esta forma el "nuevo" grano de arroz (parbolizado) está lleno de nutrientes y por tanto es mas deseable desde el punto de vista nutricional. 

También ocurre que el proceso de parbolizado conlleva ha obtener un grano pre-cocido lo cual hace que el arroz parbolizado sea de mas rápida cocción. Esto es un beneficio añadido al producto que es muy conveniente para el consumidor.

Pero ha modo general ya he descrito el proceso. Cual será el proceso completo de producción del arroz parbolizado?

En la figura de abajo se encuentra un flujograma del proceso con las etapas del mismo.

Evaluación de la calidad de trigo durum. Introducción

El concepto de calidad de un producto agrícola destinado a la producción de alimentos es una función básica de el uso al cual será destinado. No es lo mismo evaluar la calidad de un trigo destinado a la producción de pan que a la producción de pastas. En cuanto al trigo durum (que posee características muy específicas sobretodo en cuanto a dureza) es esencialmente usado en la producción de pastas de alta calidad (hay una pequeña porción de la producción de durum que se usa para couscous y para producir pan en algunos países del mediterraneo).

Entonces, las pastas son el producto por excelencia ser producido con trigos durums). En consecuencia la evaluación de la calidad de trigo durum debe estar orientada a este aspecto y es por ello que los tests a realizar deben estar diseñados para evaluar la calidad tecnológica del trigo durum respecto a la producción de las pastas.

Hay dos dimensiones a evaluar en cuanto a la calidad de trigo durum para elaboración de pastas: 1) el rendimiento del trigo (esto es cuanto semolina puede “exraerse” del trigo durum) y 2) la habilidad de ésta semolina de producir una pasta que satisfaga los requerimientos de calidad que los consumidores buscan en una pasta.

En esta serie de artículos iremos definiendo las propiedades del trigo durum que influencian estas dos dimensiones de la calidad y como evaluarla adecuadamente

Molino de Arroz Parte 3

Secado de Pastas Alimenticias

Las pastas no son mas que agua y harina (sémola mas específicamente). Sin embargo las pastas frescas poseen un 30-35 % de agua por lo que su conservación con tal requiere de por lo menos refrigeración y aun así una pasta no podría ser segura después de unos 7-10 días de refrigerada. La solución encontrada para prolongar la vida útil de las pastas? El secado de pastas alimenticias.

Secar la masa con la que se prepara las pastas es un proceso muy importante para el producto. El secado le confiere las características finales de estabilidad y preservación. El proceso básico de secado consiste en remover la mayor cantidad de agua posible en el menor tiempo factible y conservar las características de calidad de la misma.

El secado de pastas varia mucho de un país a otro. Un secado tradicional o convencional involucra usar temperaturas de 58-60C mientras que existe proceso de secado a "altas temperaturas" de entre

65 a 80C. La tendencia actual es a usar métodos de altas temperaturas por el ahorro del tiempo de secado que redundara en mayores niveles de producción.

Hace unos 15-20 años el secado convencional de pastas largas (espaguetis, etc.) podrían conllevar un período de 20 a 30 horas mientras que para pastas cortas dichos tiempos podrían ser de 6 a 9

horas. En la actualidad los procesos de secado a latas temperaturas puedes secar pastas largas en 8-12 horas mientras que para pastas cortas el secado podría ser de 3 –5 horas. El secado de pastas es un proceso complejo e importante. En un próximo post se describirá con mas detalle el proceso de secado de pastas.

Video Elaboracion de Pan

Video Fabricacion de Cereales para Desayunos y Barras de Cereales