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9/12/13

Arroz Parbolizado: Proceso de Producción

¿Cuál es el proceso de producción del arroz parbolizado (arroz "parboiled")?

Como ya expliqué en un post anterior, el arroz parbolizado "es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara." 

Este proceso permite que los nutrientes que se encuentra en las capas exteriores del grano (fibra) migren al endospermo almidonoso del arroz y lo impregne de nutrientes. De esta forma el "nuevo" grano de arroz (parbolizado) está lleno de nutrientes y por tanto es mas deseable desde el punto de vista nutricional. 

También ocurre que el proceso de parbolizado conlleva ha obtener un grano pre-cocido lo cual hace que el arroz parbolizado sea de mas rápida cocción. Esto es un beneficio añadido al producto que es muy conveniente para el consumidor.

Pero ha modo general ya he descrito el proceso. Cual será el proceso completo de producción del arroz parbolizado?

En la figura de abajo se encuentra un flujograma del proceso con las etapas del mismo.


8/12/13

Componentes funcionales de los cereales: beta-glucano


El beta-glucano, también conocido como (1,3; 1,4)-b-glucano, es un término general utilizado para describir un grupo de hidratos de carbono complejos conformado por polímeros lineales de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos del tipo beta-(1-4) y beta-(1-3) La proporción de estos b-(1-4) y B-(1-3) es 70% y 30%, respectivamente. Junto a la celulosa, hemicelulosas, y otros hidratos de carbono, el beta-glucano es un componente común de las paredes celulares en los granos de cereales.

 La presencia de los enlaces beta-(1-3) dentro de la molécula hace que el beta-glucano sea más flexible, soluble y viscosa, en contraposición a molécula rígida e insoluble que solo tenga enlaces beta (1, 4) como la celulosa.

Los resultados de la investigación sobre los beta-glucanos de la avena ha demostrado que los mismos producen una reducción de los niveles de colesterol en la sangre. De hecho, la Administración Federal de Drogas aprobado en el año 1997 declaró que el consumo de la salud que el consumo de 3 g/día. de beta-glucano reducen el colesterol en la sangre.


Referencias

M. S. Doblin, F. Pettolino and A. Bacic, Funct. Plant Biol., 2010, 37, 357–81.

R. A. Burton, M. J. Gidley and G. B. Fincher, Nat. Chem. Biol., 2010, 6, 724–32.

C. M. Ripsin, J. M. Keenan, D. R. Jacobes, P. J. Elmer, R. R. Wlech, L. Van Horn and S. Beiling, JAMA, J. Am. Med. Assoc., 1992, 267, 3317–25.


Food and Drug Administration, Food Labeling: Health claims: Oats and coronary heart disease. Rules and Regulations, Fed. Regist., 1997, 62, pp. 3584–3601.

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