El estilo de vida actual de los consumidores ha determinado la aparición de productos de panificación precocidos refrigerados y/o congelados. El consumidor actual exige conveniencia en la elaboración de productos ademas de buena calidad. Los productos de panificación precocidos se encuadran dentro de esta exigencia del consumidor y forma parte de la estrategia de desarrollo de nuevos productos de muchas empresas dedicadas a los productos de panificación.
El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme
En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología
Mostrando entradas con la etiqueta Productos a base de cereales. Mostrar todas las entradas
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3/10/13
Granos enteros. Componentes funcionales saludables. Introducción
Como ya se ha escrito en anteriores posts (aquí y aquí), es
cada vez es más evidente que los componentes presentes en los granos enteros
(cereales integrales) tienen la
capacidad de mejorar la salud de la persona más allá de la simple provisión de
los principales nutrientes y energía.
El objetivo de los próximos post de este Blog es revisar los principales componentes químicos
que pueden ejercer efectos funcionales y luego avanzar hacia el examen de los efectos que esos
componentes funcionales tienen sobre la salud humana.
2/10/13
¿Que son los Cereales Integrales?
Cada vez es más evidente que los Cereales Integrales ("Whole grains" ó granos enteros) (CI para abreviar de aquí en adelante) tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de la simple provisión de energía y de nutrientes. Pero antes de analizar cuales son los componentes principales que podrían tener efectos beneficiosos sobre la salud es necesario tener claro ¿Que son los cereales integrales?
Tal vez la definición mas concisa es la dada por la "American Association of Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1).
Según la AACCI (1999):
"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"
Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).
Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra.
Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.
Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.
A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.
¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?
Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero
RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)
Tabla tomada de:
Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j
(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.
(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole
GrainComments.pdf.
14/10/11
Molino de Arroz. Parte 2
molino de arroz, arroz, arroz blanco, arroz integral, arroz parbolizado, arroz de mesa
11/10/11
Que es la Arepa?
La Arepa es un pan de maíz típico de Venezuela y Colombia, tradicionalmente elaborado de la masa obtenida del maíz desgerminado, cocido y molido. La arepa consiste en un disco de bordes redondeados y caras planas o convexas.
Las arepas pueden consumirse solas (a modo de pan) aunque suelen consumirse acompañadas de otros alimentos. Los discos de masa de arepa pueden cocinarse de diversas maneras: al horno, a la plancha, fritas, en budare (tipo sartén venezolano). Generalmente la arepa se la "rellena" con otros alimentos como carnes, huevos, pescados, etc.
El proceso tradicional de elaboración de la arepa es engorroso e intensivo. Dada la importancia de la arepa para los pueblos colombianos y venezolanos se desarrollo una tecnología que permite elaborar la arepa en casa en un tiempo relativamente corto. Dicha harina es una harina de maíz precocido. Mediante la mezcla de harina precocida con agua es posible elaborar la masa en tan solo minutos y luego cocinarla según el método que se prefiera.3/10/11
Secado de Pastas Alimenticias
Las pastas no son mas que agua y harina (sémola mas específicamente). Sin embargo las pastas frescas poseen un 30-35 % de agua por lo que su conservación con tal requiere de por lo menos refrigeración y aun así una pasta no podría ser segura después de unos 7-10 días de refrigerada. La solución encontrada para prolongar la vida útil de las pastas? El secado de pastas alimenticias.
Secar la masa con la que se prepara las pastas es un proceso muy importante para el producto. El secado le confiere las características finales de estabilidad y preservación. El proceso básico de secado consiste en remover la mayor cantidad de agua posible en el menor tiempo factible y conservar las características de calidad de la misma.
El secado de pastas varia mucho de un país a otro. Un secado tradicional o convencional involucra usar temperaturas de 58-60C mientras que existe proceso de secado a "altas temperaturas" de entre
65 a 80C. La tendencia actual es a usar métodos de altas temperaturas por el ahorro del tiempo de secado que redundara en mayores niveles de producción.
Hace unos 15-20 años el secado convencional de pastas largas (espaguetis, etc.) podrían conllevar un período de 20 a 30 horas mientras que para pastas cortas dichos tiempos podrían ser de 6 a 9
horas. En la actualidad los procesos de secado a latas temperaturas puedes secar pastas largas en 8-12 horas mientras que para pastas cortas el secado podría ser de 3 –5 horas. El secado de pastas es un proceso complejo e importante. En un próximo post se describirá con mas detalle el proceso de secado de pastas.
19/4/11
Metodo panificacion masa esponja
El método de masa-esponja es uno de los métodos de
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.
15/4/11
Panificacion Metodo Directo
Todos los procesos de panificación involucran tres operaciones básicas: amasado, fermentación y horneado. El mas sencillo de los procesos de fabricación de pan es el método directo (straight-dough system, en ingles). En el sistema directo todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa hasta su consistencia óptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentación la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por mas tiempo. Después de la fermentación, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco mas en un proceso llamado proofing. Luego la masa se hornea. El método directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas).
12/4/11
Fabricación de Pan. Formula
La fórmula mínima para la fabricación de pan debe incluir obligatoriamente harina, agua, levadura y sal. Si cualquiera de estos ingredientes básicos faltase ya el producto no seria pan. Sin embargo, la complejidad actual del proceso de fabricación de pan y su almacenamiento requiere del uso de ingredientes adicionales tales como: grasas, azucares, leche, sólidos de leche, oxidantes, enzimas, surfactantes, y aditivos conservantes (principalmente contra la proliferación de hongos).
Componentes Mayoritarios
La harina es el componente estructural mayoritario. Es responsable de la formación de la masa que será transformada posteriormente en pan. Cada uno de los componentes de la harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones especificas en la elaboración de pan que serán discutidas en otros artículos.
La levadura es un componente importantísimo ya que tiene la función de convertir azucares fermentables en dióxido de carbono (CO2) y etanol. Los gases resultantes de la fermentación por la levadura serán los responsables de levantar la masa y de airearla.
La sal también tiene un efecto importante sobre las características del pan. Además de su obvio rol en la sensación del sabor del pan, la sal posee la capacidad de hacer que las masas sean más fuertes.
El agua, por otro lado es el componente que permite el amasado de la masa felpan. Actúa como plastificante y como disolvente de todos los demás ingredientes. El agua se encarga de descompartamentalizar todos los ingredientes de las harinas, ponerlos en contacto unos con otros y permitir reacciones químicas y bioquímicas (la levadura no podría realizar fermentación sin la presencia de agua).
La sal también tiene un efecto importante sobre las características del pan. Además de su obvio rol en la sensación del sabor del pan, la sal posee la capacidad de hacer que las masas sean más fuertes.
El agua, por otro lado es el componente que permite el amasado de la masa felpan. Actúa como plastificante y como disolvente de todos los demás ingredientes. El agua se encarga de descompartamentalizar todos los ingredientes de las harinas, ponerlos en contacto unos con otros y permitir reacciones químicas y bioquímicas (la levadura no podría realizar fermentación sin la presencia de agua).
Componentes minoritarios
Agua, sal, levadura y harina producirán un pan agradable, pero si se requiere características adicionales será necesario agregar otros ingredientes que podríamos llamar minoritarios ya que recolocan en pequeñas concentraciones. Las grasas serán necesarias para alargar el periodo de almacenamiento del pan. El pan se pone duro rápidamente y difícilmente dura mas de 24 horas con características sensoriales aceptables. Las grasas (shortening) extienden el periodo en el que pan permanece sensorialmente aceptable. Las grasas también incrementan el volumen del pan (alrededor de un 10%).
Los oxidantes, como el ácido ascórbico, mejoran la fuerza de la masa y producen panes de mejor volumen. Preparaciones enzimáticas son usadas para mejorar la cantidad de azucares fermentables disponibles. La cebada malteada (rica en alfa-amilasas) es comúnmente agregada en la elaboración de panes si la cantidad de las amilasas naturales de la harina es muy baja. La adición de alfa-amilasa mejora el volumen del pan, mejora la textura y reduce la aparición de un fenómeno denominado keyholing (encogimiento de los panes en los laterales).
Los surfactantes son utilizados para extender la vida útil felpan. Entre ellos se utilizan los monogliceridos. Otros surfactantes son usados como mejoradotes de la masa (por ejemplo, el SSL-stearoyl lactylate of sodium).El propionato de calcio es el conservante mas utilizado en la fabricación de pan.
Los oxidantes, como el ácido ascórbico, mejoran la fuerza de la masa y producen panes de mejor volumen. Preparaciones enzimáticas son usadas para mejorar la cantidad de azucares fermentables disponibles. La cebada malteada (rica en alfa-amilasas) es comúnmente agregada en la elaboración de panes si la cantidad de las amilasas naturales de la harina es muy baja. La adición de alfa-amilasa mejora el volumen del pan, mejora la textura y reduce la aparición de un fenómeno denominado keyholing (encogimiento de los panes en los laterales).
Los surfactantes son utilizados para extender la vida útil felpan. Entre ellos se utilizan los monogliceridos. Otros surfactantes son usados como mejoradotes de la masa (por ejemplo, el SSL-stearoyl lactylate of sodium).El propionato de calcio es el conservante mas utilizado en la fabricación de pan.
11/4/11
Elaboración de Pan
El pan es el producto mas popular entre los productos leudados (aquellos en que se utiliza levadura para su elaboración). El consumo mundial de pan es realmente impresionante. El pan se elabora de muchas maneras, tamaños, formas, texturas, colores y sabores. El pan se produce principalmente del cereal trigo, pero es posible producirlo del centeno (rye bread) y en algunos lugares del mundo de cereales como el arroz y maíz (aunque de características muy diferentes). Existen panes de costra dura, suave, integrales, de miga clara u oscura, panes redondos, largos, trenzados, horneados, cocidos sobre plancha caliente (pan árabe) o cocidos al vapor (pan tipo chino). La tradición, costos, tecnología, conveniencia, disponibilidad de materia prima, etc., son algunos de los factores que determinan el tipo de pan producido en determinado lugar del mundo.
En las principales ciudades y pueblos del mundo existen pequeñas panaderías que preparan y venden la producción diariamente. Este tipo de pan debe ser consumido el mismo día o a lo sumo al día siguiente de ser producido. Por el contrario existe una producción industrial de pan que se destina a supermercados y grandes bocas de expendios que debe durar por lo menos 7 días en los anaqueles. Este es el primero de una serie de post acerca de sistemas de producción de pan y la tecnología asociada a dicha producción.
Elaboración de pan.
24/6/09
Que son los pseudocereales
Que son los pseudocereales?
Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales.
Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.
Entre los pseudocereales más conocidos están la quinoa, el amaranto y el “buckwheat”. Otros menos conocidos: kañiwa, Chia, trigo sarraceno, etc. En próximos posts se escribirá sobre algunos pseudocerelaes
Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales.
Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.
Entre los pseudocereales más conocidos están la quinoa, el amaranto y el “buckwheat”. Otros menos conocidos: kañiwa, Chia, trigo sarraceno, etc. En próximos posts se escribirá sobre algunos pseudocerelaes
28/12/08
Como se elaboran los cereales inflados?
Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el producto que Ud. conozca, pero también hay trigo inflado, avena inflado, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como las barras de cereales.
¿Cómo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos métodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.
El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer método. EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansión del arroz en 2-5 veces el volumen original.
También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes. La extrusión será un tópico de otro post en este Blog.
Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderan su estructura y textura.
¿Cómo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos métodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.
El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer método. EL arroz pulido de cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansión del arroz en 2-5 veces el volumen original.También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes. La extrusión será un tópico de otro post en este Blog.
Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderan su estructura y textura.
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