Metodo panificacion masa esponja

El método de masa-esponja es uno de los métodos de
panificación más populares en el mundo por su versatilidad
y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboración de
una masa ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara)
agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por un
tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado
propiamente dicho hasta consistencia óptima. Posteriormente
la masa se deja fermentar unos 40 minutos y se divide.
Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
mas y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se
somete a un proofing final de 55 minutos y se procede a hornear.
El método de masa esponja produce un pan de buen sabor,
suave y de celdas pequeñas. La gran ventaja que tiene este
proceso es que es altamente flexible en cuanto a los tiempos
de fermentación y proofing.