El centeno es un cereal que sólo es superado por el
trigo en la preferencia de los consumidores en lo que respecta a elaboración de
pan. La harina de centeno es elaborada por los molineros en una amplia gama de
colores y tamaños de partículas. La harina de centeno contiene gluten pero la
concentración de gluten en la harina de centeno es más baja que en la harina de
trigo.
Comercialmente puede
hablarse de dos tipos de harina de centeno una “clara” y una “oscura” aunque
como se dijo anteriormente existe una amplia variedad de colores y tamaños de
partículas en el mercado (sobre todo en el internacional). Lo oscuro de la harina
del centeno bien dado por cuanto hay en dicha harina de las capas externas del
grano. Aquellas variedades “light” contienen mayoritariamente endospermo (blanquecino)
mientras que las “dark” poseen altos contenido de las capas externas del grano
(que son precisamente de color marrón oscuro).
La harina de centeno
produce un pan robusto de sao r fuerte agradable. Para la elaboración de pan de
centeno es necesario agregar algo de harina de trigo ya que la levadura
comercial no responde muy bien a la harina 100% de harina de centeno. Una
fórmula típica de pan de centeno posee 25 a 40% de harina de centeno y de 60 a 75% de
trigo duro.
Harina de centeno
