Almidones modificados

Como su nombre lo indica los almidones modificados son aquellos a los que se les practica algún tratamiento para cambiar sus propiedades. Los tratamientos pueden ser físicos o químicos. Por ejemplo si tomamos un almidón de maíz (que es insoluble en agua) y lo calentamos en agua el mismo se solubiliza. Si luego ésta pasta de almidón se sea tendremos un almidón modificado que se ha “vuelto” soluble.

La modificación más antigua que se ha realizado a los almidones se refiere al tratamiento de los mismos con ácidos. Los almidones tratados con ácido se preparan industrialmente mezclando una suspensión de almidón con ácido clorhídrico (1-3%) a 50 grados C por 12-14 horas. Después del tratamiento la suspensión es neutralizada y el almidón recuperado por filtración y secado.
El ácido rompe algunos enlaces glicosídicos y hace a las cadenas de almidón mas cortas Cuando un almidón modificado con ácidos se calienta en presencia de agua la viscosidad de la suspensión de almidón es menor que la de suspensiones de almidones nativos.