El almidón está constituido esencialmente por glucosa. Una hidrólisis del almidón resultaría en una solución de glucosa, o lo que es lo mismo un jarabe de glucosa. Existen grandes operaciones industriales para transformar almidón en jarabes de glucosa que serán utilizado posteriormente como agentes edulcorantes (para dar sabor dulce) en diversos tipos de alimentos. Aunque parece un proceso simple la conversión de almidón a jarabes es bastante elaborado y tal vez complejo ya que involucra varias reacciones y procesos químicos.
En primer lugar el almidón es mezclado con agua para hacer una suspensión de almidón. Esta suspensión es calentada (y el almidón por tanto gelatinizado) en presencia de ácidos. Esto produce una disminución de la viscosidad de la suspensión de almidón. Después de esta operación diversas enzimas son usadas para convertir el almidón en jarabes de azucares. Mezclas de alfa y beta amilasas pueden ser usadas para obtener jarabes de alto contenido en maltosa. La glucoamilasa puede ser usada para producir jarabes de glucosa ya que esta enzima ataca al almidón desde el sitio no reductor e hidroliza los enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6.
Un factor importante en la producción de estos jarabes es lo que se conoce como los grados de conversión dextrosa equivalente (DE). El grado de conversión dextrosa equivalente (DE) es una medida del porcentaje de enlaces glicosídicos (entre glucosas) que han sido hidrolizados (rotos). Después del tratamiento de una suspensión con ácidos el jarabe resultante tiene un grado DE de 40. Después de tratar ésta suspensión con alfa y beta amilasas se obtiene jarabes de maltosa de grados DE de 70 aproximadamente y con la glucoamilasa de 92-95. Mientras más alto es el DE mayor es el dulzor del jarabe ya que el mismo tiene mayor contenido de glucosa libre.
Si se quiere jarabes de mayor dulzor parte de la glucosa tiene que ser convertida en fructosa, un azúcar simple mucho mas dulce que la glucosa (la glucosa tiene un dulzor relativo a sacarosa (el estándar 100) de 70, mientras que la fructosa de 180, es decir la fructosa es 1,8 veces mas dulce que la sacarosa). Esta conversión se logra enzimáticamente usando una enzima denominada glucosa isomerasa. Se puede producir un jarabe de alto grado DE a partir de maíz que es mas barato que la sacarosa (azúcar común). Este (50% de glucosa, 42% de fructosa y 8% de otros azucares) tiene el mismo dulzor relativo que el azúcar común. Se pueden producir jarabes de alto contenido de fructosa (60 y 90%) con técnicas que separan (intercambio iónico) la fructosa de la mezcla.
1 comentario:
Lamentablemente nunca se dice ¿cómo se produce y realiza dicha conversión?
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