En un artículo anterior se mencionó la presencia de dos polímeros que forman parte del almidón: uno lineal (amilosa) y una ramificado amilopéctina. La amilosa es en esencia el polímero lineal del almidón.
La amilosa es, desde el punto de vista químico, un polímero de a-D-glucosa unidos entre sí por enlaces glicosídicos a-1,4 (esto quiere decir un enlace covalente desde el carbono 1 de una de las glucosas hasta el carbono 4 de otra molécula de glucosa). El peso molecular es en promedio de 250.000 aunque éste varia ampliamente. En promedio son unos 1500 residuos de glucosa unidos entre sí (ojo esto es variable según el peso molecular).
Como hemos visto, el polímero de amilosa es esencialmente lineal. Sin embargo, de vez en cuando ocurren ramificaciones, pero éstas son tan escasas que se puede considerar al polímero como lineal o más bien, tiene porciones lineales tan largas que esencialmente se comporta como un polímero lineal.
La naturaleza lineal de la amilosa le confiere propiedades únicas como por ejemplo la capacidad de formar clatratos, que son complejos helicoidales formados por la interacción de la amilosa con el iodo, compuestos orgánicos y ácidos. Además, la naturaleza lineal de la molécula propicia la interacción de esta con moléculas de amilosa vecinas pudiendo formar (bajo ciertas condiciones) grandes complejos de amilosa que se insolubilizan y precipitan. Este fenómeno conocido como retrogradación es parte del proceso de envejecimiento de muchos productos hechos a base de cereales (por ejemplo cuando el pan se pone “duro” después de uno o dos días de elaborado).
El otro polímero de almidón, de naturaleza ramificada, se denomina amilopéctina y será la base para un próximo artículo en este Blog.
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