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5/10/11

Masas Congeladas

El envejecimiento de los productos de panificación, definido como la
perdida de calidad sensorial de los panificados debido a causas no
microbianas (endurecimiento de la miga, cambios de color y sabor, y
perdida de las características de la corteza), representa una
importante perdida económica. Dicho envejecimiento puede ser retardado
con algunos aditivos pero no por mucho tiempo y efectivamente el
consumidor prefiere un producto que se sienta como recién elaborado.

Una estrategia usada para disminuir las perdidas ocasionadas por el
envejecimiento del pan es la utilización de masas congeladas que Irán
siendo horneadas periódicamente y así se le ofrece al consumidor un
producto recién elaborado.

La elaboración de masa congeladas se centraliza en un establecimiento
elaborador que produce las masas, las transporta luego a la boca de
expendio y es allí donde se hornea finalmente para producir el
panificado propiamente dicho. Esta tecnología es ampliamente utilizada
hoy día y no solo en pan sino también en croissants, masas dulces y
saladas entre otros.

Las masas congeladas se fabrican en procesos altamente mecanizados que
reduce los costos de producción y permite alcanzar una calidad
constante. Sin embargo, las masas congeladas representan sistemas
altamente complejos sensibles a los cambio de ingredientes y
procesamiento. Las propiedades de las masas congeladas están
gobernadas por el gluten y por las interacciones entre éste y los
demás ingredientes de la masa. Las masas congeladas también
experimentan deterioro a medida que aumenta el período de
almacenamiento de las mismas.

En próximos post se Irán analizando aspectos adicionales de las masas
congeladas debido a la importancia que tienen hoy día dentro de la
ciencia y la tecnología de los cereales.

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