Estructura de grano de un grano de maiz y productos obtenidos de cada parte.
18/11/16
¿Como se transportan los cereales?
Todo cereal cosechado
debe ser transportado desde el campo hasta un sitio de almacenamiento,
generalmente silos, que pueden estar ubicados dentro de la empresa procesadora
de cereales o puede ser un sitio de almacenamiento intermedio. Este transporte
se realiza mediante contenedores que pueden ser transportados por camiones (10
- 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o marítimo).
Dentro de las plantas
procesadoras de cereales, el transporte del grano de un punto a otro de las
mismas se lleva a cabo mediante dispositivos mecánicos o usando transporte
neumático.
Los dispositivos
mecánicos más utilizados son cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores
con tornillos sin fin y transportadores de cadenas
Cintas
transportadoras: esta formado por una banda que se mueve accionada por dos rodillos
situados en sus extremos, y sobre la cual se transportan los granos. Tiene un
bajo consumo energético y mantenimiento mínimo. Sin embargo, no son aptas en
general para materiales como harinas ya que las cintas están abiertas al
ambiente el material puede perderse con facilidad. Tampoco pueden ser usadas en
transporte de material con pendientes mayores a 15-25 grados
 |
| Cinta trasnportadora (tomado de: http://wikifab.dimf.etsii.upm.es/wikifab/images/9/9a/Cinta08344.jpg) |
Elevadores de
cangilones: Permiten mover verticalmente sólidos de cualquier tamaño, desde harinas
hasta granos e incluso tubérculos como papas y/o mandiocas. Son de bajo consumo
energético. Tiene una serie de cajas o cubos, denominadas cangilones, que están
montadas sobre una cadena o banda dispuesta verticalmente y apoyada sobre
rodillos o tambores motrices. Los cangilones pueden transportar material de
manera abierta o cerrada al ambiente. Este tipo de transporte es muy usado para
elevar el grano durante el llenado de los silos, que siempre se hace por la
parte superior del mismo.
 |
| Elevador cangilones (tomado de: http://www.pandengchina.fr/upfile/fr/2015/07/07/20150707085738_391.jpg) |
Transportadores de
tornillo sin fin: Están formados por tornillo montado sobre un eje que se halla
suspendido en un canal en forma de “U”. Un motor hace girar el tornillo, que en
su movimiento arrastra el grano (o harina) que se pretende mover. Son de bajo
costo y construcción fácil y permiten además el transporte de harinas en ambientes cerrados. Sin embargo son de un
alto costo energético y se desgastan rápidamente. También existe una pendiente
máxima de uso.
 |
| Trasnportadora de tornillo sin fin (tomado de: http://www.inagromecanica.com/wp-content/uploads/2009/09/sin-fin-castilla-transportadores-de-cadena-cali-colombia.JPG) |
Transportadores de
cadenas: Es un transportador que desplaza el producto en masa con flujo
continuo dentro de un conducto. La fuerza se comunica a la masa mediante una
cadena provista de travesaños de arrastre de diferentes secciones. Son aptas
para productos de pequeño tamaño de partícula y permiten superar pendientes de hasta
60º
 |
Transportadores de cadenas (tomado de:http://www.cl.all.biz/img/cl/catalog/43780.jpeg) |
16/12/15
Harina de centeno
El centeno es un cereal que sólo es superado por el
trigo en la preferencia de los consumidores en lo que respecta a elaboración de
pan. La harina de centeno es elaborada por los molineros en una amplia gama de
colores y tamaños de partículas. La harina de centeno contiene gluten pero la
concentración de gluten en la harina de centeno es más baja que en la harina de
trigo.
Comercialmente puede
hablarse de dos tipos de harina de centeno una “clara” y una “oscura” aunque
como se dijo anteriormente existe una amplia variedad de colores y tamaños de
partículas en el mercado (sobre todo en el internacional). Lo oscuro de la harina
del centeno bien dado por cuanto hay en dicha harina de las capas externas del
grano. Aquellas variedades “light” contienen mayoritariamente endospermo (blanquecino)
mientras que las “dark” poseen altos contenido de las capas externas del grano
(que son precisamente de color marrón oscuro).
La harina de centeno
produce un pan robusto de sao r fuerte agradable. Para la elaboración de pan de
centeno es necesario agregar algo de harina de trigo ya que la levadura
comercial no responde muy bien a la harina 100% de harina de centeno. Una
fórmula típica de pan de centeno posee 25 a 40% de harina de centeno y de 60 a 75% de
trigo duro.
Harina de centeno
19/1/15
Arroz Blanco, Integral y Parbolizado
¿Cual es la diferencia entre el Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado?
El arroz es uno de los cereales más consumido a nivel mundial. El arroz es muy usado en la gastronomía por sus excelentes cualidades para preparar muchos tipos de platos.
Diferencias entre Arroz Blanco, Arroz Integral y Arroz Parbolizado:
Si has leído este blog ya sabes un poco acerca de la estructura interna de los granos de los cereales. SIino te recomiendo que leas este post para que entiendas de que se habla cuando mencionamos la cascara, el salvado y/o el endospermo.
El Arroz Blanco es el arroz que más conocemos ya que seguramente es el que compramos regularmente. Es pues ese arroz blanco que te llevas todas las semanas de supermercado. Es blanco no?? Y por qué?? Bien, al arroz blanco se le quita la cáscara, el salvado y el germen, esto con el fin alargar su vida útil ya que el germen posee enzimas que degradas los lípidos y pueden producir olores a rancidez., El arroz blanco se somete a un proceso de pulido en donde se elimina el salvado y por tanto se eliminan algunos de sus nutrientes que están presente en la fibra. El arroz blanco contiene aproximadamente un 7% de proteínas.
Por el contrario el Arroz Integral no se pule solo se le elimina la cascara (que es indigerible por el humano):. Por tanto al conservar el salvado (fibra) contiene mas fibra y mas vitaminas y minerales. Por no estar pulido NO es blanco, es marrón y por tanto en ingles se lo llama Brown rice. El grado de marrón dependerá si se le pule un poco o nada. Este arroz es más nutritivo que el arroz blanco. También se digiere más lento.
Ya he escrito un artículo sobre el Arroz Parbolizado. Pero en resumen el Parboiled rice (como se lo conoce en ingles) se obtiene después de realizar un proceso de cocción con vapor de agua y un secado posterior del arroz con la cáscara. La cascara se elimina después. Este arroz es medio amarillento (pero no marrón) y se lo puede pulir o no (de allí que se pueda tene arroz parbolizado pulido (bastante amarillo) o arroz parbolizado integral (marronoso). El color amarillo se debe a los pigmentos que pasan de la fibra al endospermo durante la cocción húmeda. También pasan vitaminas y minerales por lo que el arroz parbolizado es más nutritivo que el blanco. El arroz parbolizado tiene la particularidad de resistir la sobrecocción, es decier, no se pasa de cocción.
6/1/15
Productos precocidos de panificación. Introducción
El estilo de vida actual de los consumidores ha determinado la aparición de productos de panificación precocidos refrigerados y/o congelados. El consumidor actual exige conveniencia en la elaboración de productos ademas de buena calidad. Los productos de panificación precocidos se encuadran dentro de esta exigencia del consumidor y forma parte de la estrategia de desarrollo de nuevos productos de muchas empresas dedicadas a los productos de panificación.
El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme
En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología
El uso del frío des una de las tecnologías que se han desarrollado para controlar procesos de fermentación, para disponer de masas congeladas listas para ser horneadas en puntos de venta y para la producción de productos precocidos. El uso de la tecnología de precocción, cocción parcial, u horneado parcial permite el disponer de pan caliente a toda hora que no requiere personal altamente calificado para su finalización lo que reduce el costo de producción y asegura una calidad mas uniforme
En la figura de abajo aparece una comparación entre el proceso de fabricación tradicional de pan y el de los productos panificados precocidos. En un futuro post se ahonadará un poco más en esta nueva tecnología
5/1/15
Masas Congeladas. Introducción
Los productos de panificación representan un alimento confiable, seguro y económico para una inmensa multitud de personas en el mundo. A pesar de su gran aceptación y consumo existen grandes perdidas debido al proceso natural de envejecimiento de los productos panificados.El proceso de envejecimiento produce cambios organolépticos en el pan que lo hacen perder aceptabilidad por parte del consumidor. Entre estos cambios se puede observar el aumento de la dureza de la miga,la pérdida de la crujabilidad de la corteza y cambios en el sabor y aroma del producto.Una de las estrategias que se usan para disminuir esas perdidas es la congelación de las masas. De esta manera puede ofrecerse un producto "recién elaborado" ya que se lo iría horneando a medida que el consumidor lo requiere. La tecnología de elaboración de masas congeladas se aplica no solo al pan sino también a otros tipos de masas como masas para croissants y panes para hamburguesas.
En la elaboración de masas congeladas se utilizan procesos altamente mecanizados, reduciendo costos de mano de obra y de perdidas durante el procesamiento. El proceso consiste en realizar un amasado muy parecido al del amasado del pan común , formado de las piezas y psoteriormente su congelación en congeladores industriales de alta velocidad para reducir la temperatura de la pieza (del interior) a unos -18 grados centigrados. Las masas congeladas van en tonces al punto final de distribución (panaderías, supermercados, restaurantes, etc) en donde se someten al procesamiento final antes de ser vendido al consumidor. Este proceso final puede incluir descogelado, fermentación y finalmente horneado.
Como puede verse el uso de masas congeladas implica flexibilidad en la elaboración de panificados. Además, el producto panificado elaborado con masas congeladas es de igual calidad que el producto elaborado por el proceso tradicional
16/10/14
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2014)
 |
http://cicytac.cba.gov.ar/es/index.aspx |
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2014)
Fecha/Hora
17 de noviembre de 2014 - 19 de noviembre de 2014
17 de noviembre de 2014 - 19 de noviembre de 2014
Ubicación
Ciudad de las Artes, Cordoba Argentina
Ciudad de las Artes, Cordoba Argentina
8/6/14
Cereales Integrales
¿Qué son los cereales integrales?
La definición mas "oficial" de los cereales integrales es la dada por la "American Association of Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1).
Según la AACCI (1999):
"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"
Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).
Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra.
Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.
Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.
RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)
A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.
A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.
¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?
Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero
Tabla tomada de:
Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j
(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.
(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole
GrainComments.pdf.
9/12/13
Arroz Parbolizado: Proceso de Producción
¿Cuál es el proceso de producción del arroz parbolizado (arroz "parboiled")?
Como ya expliqué en un post anterior, el arroz parbolizado "es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara."
Este proceso permite que los nutrientes que se encuentra en las capas exteriores del grano (fibra) migren al endospermo almidonoso del arroz y lo impregne de nutrientes. De esta forma el "nuevo" grano de arroz (parbolizado) está lleno de nutrientes y por tanto es mas deseable desde el punto de vista nutricional.
También ocurre que el proceso de parbolizado conlleva ha obtener un grano pre-cocido lo cual hace que el arroz parbolizado sea de mas rápida cocción. Esto es un beneficio añadido al producto que es muy conveniente para el consumidor.
Pero ha modo general ya he descrito el proceso. Cual será el proceso completo de producción del arroz parbolizado?
En la figura de abajo se encuentra un flujograma del proceso con las etapas del mismo.
Como ya expliqué en un post anterior, el arroz parbolizado "es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara."
Este proceso permite que los nutrientes que se encuentra en las capas exteriores del grano (fibra) migren al endospermo almidonoso del arroz y lo impregne de nutrientes. De esta forma el "nuevo" grano de arroz (parbolizado) está lleno de nutrientes y por tanto es mas deseable desde el punto de vista nutricional.
También ocurre que el proceso de parbolizado conlleva ha obtener un grano pre-cocido lo cual hace que el arroz parbolizado sea de mas rápida cocción. Esto es un beneficio añadido al producto que es muy conveniente para el consumidor.
Pero ha modo general ya he descrito el proceso. Cual será el proceso completo de producción del arroz parbolizado?
En la figura de abajo se encuentra un flujograma del proceso con las etapas del mismo.
8/12/13
Componentes funcionales de los cereales: beta-glucano
El beta-glucano, también conocido como (1,3;
1,4)-b-glucano, es un término general utilizado para describir un grupo de
hidratos de carbono complejos conformado por polímeros lineales de unidades de
glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos del tipo beta-(1-4) y beta-(1-3)
La proporción de estos b-(1-4) y B-(1-3) es 70% y 30%, respectivamente. Junto a
la celulosa, hemicelulosas, y otros hidratos de carbono, el beta-glucano es un
componente común de las paredes celulares en los granos de cereales.
La presencia de los enlaces beta-(1-3) dentro
de la molécula hace que el beta-glucano sea más flexible, soluble y viscosa, en
contraposición a molécula rígida e insoluble que solo tenga enlaces beta (1, 4)
como la celulosa.
Los resultados de la investigación sobre los
beta-glucanos de la avena ha demostrado que los mismos producen una reducción
de los niveles de colesterol en la sangre. De hecho, la Administración Federal de Drogas
aprobado en el año 1997 declaró que el consumo de la salud que el consumo de 3
g/día. de beta-glucano reducen el colesterol en la sangre.
Referencias
M. S. Doblin, F. Pettolino and A. Bacic, Funct. Plant Biol., 2010, 37, 357–81.
R. A. Burton, M. J. Gidley and G. B.
Fincher, Nat. Chem. Biol., 2010, 6, 724–32.
C. M. Ripsin, J. M. Keenan, D. R. Jacobes,
P. J. Elmer, R. R. Wlech, L. Van Horn and S. Beiling, JAMA, J. Am. Med. Assoc., 1992, 267, 3317–25.
Food and Drug Administration, Food
Labeling: Health claims: Oats and coronary heart disease. Rules and
Regulations, Fed. Regist., 1997, 62, pp. 3584–3601.
14/10/13
Componentes funcionales de los cereales: Inulina
La inulina es una mezcla de cadenas de fructosa (2-60 unidades) ligado por enlaces del tipo glicosidicos beta-(2-1). con una glucosa terminal. Debido a la configuración beta del carbono C2 anomérico la inulina resiste a la hidrólisis intestinal por parte de las enzimas digestivas. Por lo tanto, la inulina son carbohidratos no digeribles y forman parte de la fibra dietética.
Varias plantas comestibles (achicoria, puerros, cebollas, ajo, plátano y cereales) tienen un alto contenido natural de inulina. Entre los cereales el trigo, la cebada, y el centeno, tienen altos contenidos de inulina oligosaccharides. El trigo es la principal fuente de inulina (69%) en la dieta americana y de Europa. La inulina es un prebiótico, que estimula el crecimiento de bacterias intestinales saludables.
Varias plantas comestibles (achicoria, puerros, cebollas, ajo, plátano y cereales) tienen un alto contenido natural de inulina. Entre los cereales el trigo, la cebada, y el centeno, tienen altos contenidos de inulina oligosaccharides. El trigo es la principal fuente de inulina (69%) en la dieta americana y de Europa. La inulina es un prebiótico, que estimula el crecimiento de bacterias intestinales saludables.
 |
| Estructura de la Inulina |
12/10/13
Componentes Funcionales de los Cereales: Fibra dietetica.
Los hidratos de carbono presentes en los granos enteros se pueden dividir en dos grupos , basados en la capacidad del sistema digestivo humano a digerirlos . El almidón es el único hidrato de carbono complejo en los cereales enteros que puede digerirse (debido a la presencia de la a-amilasa en el
sistema digestivo humano ) . Las enzimas intestinales son incapaces de digerir cualquiera de los otros hidratos de carbono complejos presentes en los cereales integrales.
La digestibilidad de un carbohidrato es la base para definir lo que es la fibra dietética: '' las partes comestibles de plantas o análogos hidratos de carbono que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano con la fermentación completa o parcial en el intestino grueso . '' (1)
Los polisacáridos complejos no digeribles están formados por oligosacáridos (OS) y los polisacáridos no amiláceos (NSP ) . Los NSP se han clasificado en dos grupos principales en base a su solubilidad en agua: solubles e insolubles. Por lo tanto , existen polisacaridos no amiláceos solubles e insolubles o "fibra soluble y fibra insoluble"
'La definición de fibra dietética elaborada por la American Association of Cereal Chemists (1) incluye los componentes químicos que forman parte de esta fracción de hidratos de carbono: '' la fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina , y plantas asociadas sustancias '' .
Además , la definición de fibra dietética destaca las funciones fisiológica más documentadas sobre los efectos de la fibra dietética : fibras dietéticas promueven beneficiosa efectos fisiológicos incluyendo efecto laxante , y / o colesterol en la sangre atenuación , y / o atenuación de la glucosa en sangre . '' Debe ser tenerse en cuenta que en el momento en que se elaboró esta definición (2001) solo se incluyeron los beneficios para la salud más conocidas y documentadas para la época.
(1) AACCI. Cereal Foods World, 2001, 46, p. 112.
sistema digestivo humano ) . Las enzimas intestinales son incapaces de digerir cualquiera de los otros hidratos de carbono complejos presentes en los cereales integrales.
La digestibilidad de un carbohidrato es la base para definir lo que es la fibra dietética: '' las partes comestibles de plantas o análogos hidratos de carbono que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano con la fermentación completa o parcial en el intestino grueso . '' (1)
Los polisacáridos complejos no digeribles están formados por oligosacáridos (OS) y los polisacáridos no amiláceos (NSP ) . Los NSP se han clasificado en dos grupos principales en base a su solubilidad en agua: solubles e insolubles. Por lo tanto , existen polisacaridos no amiláceos solubles e insolubles o "fibra soluble y fibra insoluble"
'La definición de fibra dietética elaborada por la American Association of Cereal Chemists (1) incluye los componentes químicos que forman parte de esta fracción de hidratos de carbono: '' la fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina , y plantas asociadas sustancias '' .
 |
| Tomado de: Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento Nº2, Noviembre 2006, pags: 342-351 |
Además , la definición de fibra dietética destaca las funciones fisiológica más documentadas sobre los efectos de la fibra dietética : fibras dietéticas promueven beneficiosa efectos fisiológicos incluyendo efecto laxante , y / o colesterol en la sangre atenuación , y / o atenuación de la glucosa en sangre . '' Debe ser tenerse en cuenta que en el momento en que se elaboró esta definición (2001) solo se incluyeron los beneficios para la salud más conocidas y documentadas para la época.
(1) AACCI. Cereal Foods World, 2001, 46, p. 112.
3/10/13
Granos enteros. Componentes funcionales saludables. Introducción
Como ya se ha escrito en anteriores posts (aquí y aquí), es
cada vez es más evidente que los componentes presentes en los granos enteros
(cereales integrales) tienen la
capacidad de mejorar la salud de la persona más allá de la simple provisión de
los principales nutrientes y energía.
El objetivo de los próximos post de este Blog es revisar los principales componentes químicos
que pueden ejercer efectos funcionales y luego avanzar hacia el examen de los efectos que esos
componentes funcionales tienen sobre la salud humana.
2/10/13
¿Que son los Cereales Integrales?
Cada vez es más evidente que los Cereales Integrales ("Whole grains" ó granos enteros) (CI para abreviar de aquí en adelante) tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de la simple provisión de energía y de nutrientes. Pero antes de analizar cuales son los componentes principales que podrían tener efectos beneficiosos sobre la salud es necesario tener claro ¿Que son los cereales integrales?
Tal vez la definición mas concisa es la dada por la "American Association of Cereal Chemists International (AACCI") en 1999.(1).
Según la AACCI (1999):
"whole grains shall consist of the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components—the starchy endosperm, germ, and bran—are present in the same relative proportion as they exist in the intact caryopsis"
Por tanto los cereales integrales son aquellos derivados de cereales (molidos, crakeados, hojuelados, intactos) derivados de las semillas de granos, cuyas principales partes anatómicas (endospermo, germen y fibra) se halla presente en la misma proporción relativa que existe en el grano intacto (cariopsis).
Esto que quiere decir? Que para que un producto sea integral debe parecerse lo mas posible al grano entero en su composición porcentual de endospermo, germen y fibra.
Hay que tener cuidado por que en el mercado hay muchísimos productos que se dicen ser integrales solamente por que se le ha agregado un poco de harina integral.
Para que un pan o una pasta se llame integral debería ser elaborado con harina integral completa tal cual se obtiene de moler los granos enteros.
A continuación una tabla de cereales que cumplen con la definición de la AACC para ser considerados integrales. Nótese la presencia de algunos que no son cereales verdaderos sino mas bien "pseudocerelaes" tales como el amaranto y la quinoa.
¿EN DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS CEREALES INTEGRALES?
Algunos CI conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, mijo, entre otros. Existen además panes, tortillas y productos panificados elaborados con harina de cereales integrales, pero
RECUERDA Los Cereales Integrales (o Granos Enteros) conservan las tres partes del grano (endospermo, germen y fibra)
Tabla tomada de:
Borneo R, y Leon A (2011). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. DOI: 10.1039/c1fo10165j
(1), http://www.aaccnet.org/definitions/wholegrain.asp.
(2)ACCCI, http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWhole
GrainComments.pdf.
20/7/13
Cereales Integrales: componentes funcionales y saludables
Hay una cantidad creciente
de evidencia que muestra que el consumo de granos enteros o
integrales (“whole grains” en inglés) y de productos derivados
de éstos está asociado a una reducción del riesgo de desarrollar
muchas enfermedades, incluidas las enfermedades
cardiovasculares,(2-4) hipertensión (5,6), accidentes
cerebro-vasculares, síndrome metabólico y diabetes de tipo 2 (7,8,
9-11) y diferentes tipos de cáncer (12, 13). Aunque los cereales,
y en particular los hidratos de carbono que contienen, han sido
implicados como parte del problema de la actual epidemia de obesidad,
los estudios muestran que el consumo de granos integrales (GI) puede
ayudar en el control del peso corporal (14-17)
Cada vez es más evidente
que los GI tienen la capacidad de mejorar nuestra salud más allá de
la simple provisión de energía y de nutrientes macro. Este es el
inicio de una serie de posts acerca de las principales funciones de
los granos integrales y sus beneficios para la salud. Para ello será
necesario revisar los principales componentes químicos que pueden
ejercer efectos funcionales y luego avanzar hacia el examen de los
efectos que esos componentes funcionales tienen sobre la salud
humana.
Referencias
1
USDA. Dietary
Guidelines for Americans,
2010 http://www.cnpp.
usda.gov/DGAs2010-PolicyDocument.htm.
2
D. R. Jacobs and D. D. Gallager, Curr.
Atheroscler. Rep.,
2004, 6,
415.
3
P. L. Lutsey, D. R. Jacobs, S. Kori, E. Mayer-Davis, S. Shea,
L.
M. Steffen, M. Szklo and R. Tracy, Br.
J. Nutr., 2007, 98,
397–
405.
4
C. Seal, Cereal
Foods World (online
supplement), 2009, 54, OS8.
5
J. M. Keenan, J. J. Pins, C. Frazel, A. Moran and L. Turnquist, J.
Fam.
Pract., 2002, 51,
353–9.
6
L. Wang, J. M. Gaziano, S. Liu, J. E. Manson, J. E. Buring and
H.
D. Sesso, Am.
J. Clin. Nutr,
2007, 6,
472–9.
7
T. Kurth, S. C. Moore, J. M. Gaziano, C. S. Kase, M. J. Stampfer,
K.
berger and J. E. Buring, Arch.
Intern. Med., 2006,
166,
1403–9.
8
K. Oh, F. B. Hu, E. Cho, K. M. Rexrode, M. J. Stampfer,
J.
E. Manson, S. Liu and W. C. Willett, Am.
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2005,
161,
161–69.
9
J. W. Anderson and V. Pasupuleti, Future trends and directions, in
Nutraceuticals,
Glycemic Health and Diabetes,
V. Pasupuleti, J. W.
Anderson
(ed.), 2008, Ames, IA: Blackwell.
10
N. M. McKeown, J. B. Meigs, S. Liu, P. W. Wilson and
P.
F. Jacques, Am.
J. Clin. Nutr,
2002, 76,
390–98.
11
J. Kochar, L. Djouss and J. M. Gaziano, Obesity,
2007, 15,
3039–44.
12
K. Wakai, K. Hirose, K. Matsuo, H. Ito, K. Kuriki, T. Suzuki,
T.
Kato, T. Hirai, Y. Kanemitsu and K. Tagima, Journal
of
Epidemiology,
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125–35.
13
P. Haas, P. M. J. Machado, A. A. Anton, A. S. Silva and A. de
Francisco,
Int.
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2009, 21,
1–13.
14
P. K. Newby, D. Muller, J. Hallfrisch, N. Qiao, R. Andres and
K.
L. Tucker, Am.
J. Clin. Nutr,
2003, 77,
1417–25.
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N. E. Rose. Whole
Grain Intake in College Students and its
Association
with Body Mass Index,
2005, Masters thesis, Va.
Polytech.
Inst.
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J. W. Anderson, in Nutraceuticals,
Glycemic Health and Diabetes,
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Blackwell.
17
L. P. van der Vijver, L. M. Van Den Bosch, P. A. Van Den Brand
and
R. A. Goldbohm, Eur.
J. Clin. Nutr.,
2009, 63,
31–7.
10/7/13
13/9/12
Laboratorios de calidad del trigo en USA
El Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE.UU. ahora tiene un sitio web que describe sus cuatro laboratorios de calidad del trigo, sus logros y sus capacidades. Se puede encontrar en la siguiente pagina web:
www.ars.usda.gov/research/programs/programs.htm?np_code=306&docid=22690
Dichos laboratorios son el the Western Wheat Quality Laboratory in Pullman, Wash., the Hard Winter Wheat Quality Laboratory in Manhattan, Kas., the Hard Spring and Durum Wheat Quality Laboratory in Fargo, N.D., and the Soft Wheat Quality Laboratory in Wooster, Ohio.
12/9/12
IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012)
IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012)
El IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos se efectuará desde el 14 al 16 de noviembre de 2012 en la Ciudad de la Córdoba, Argentina. Está organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba en conjunto con la Universidad Nacional de Córdoba en el marco de los festejos por los 400 años de esa prestigiosa institución.
Como en ediciones anteriores, el encuentro será una oportunidad especial para divulgar e intercambiar los avances más recientes en el área de la ciencia y la tecnología de los alimentos. El encuentro está dirigido a investigadores, académicos, profesionales, empresarios, industriales, tecnólogos, docentes y estudiantes interesados en la ciencia y tecnología de los alimentos, que encontrarán la más alta calidad científica-tecnológica, con un programa de actividades que cuenta con oradores de reconocida trayectoria nacional e internacional.
Las ediciones anteriores de este congreso se llevaron a cabo en 2004, 2006 y 2009, con excelente repercusión, tanto en la cantidad y calidad de presentaciones como en la concurrencia de asistentes. En esta oportunidad, se busca afianzar el prestigio alcanzado en las ediciones anteriores mediante la presentación de conferencias de alto valor científico y técnico, que contribuyan al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos asociados al sector. Asimismo, los participantes tendrán la oportunidad de experimentar y conocer la cultura y vida social de la ciudad de Córdoba.
Expertos internacionales
Expertos de reconocido prestigio nacional e internacional confirmaron su participación, entre ellos se destacan: R. Paul Singh (University of California, Davis), Hanne Christine Bertram (University of Aarhus,, Denmark), Simon Kelly (The Food and Environment Research Agency Sand Hutton, UK), Sam Saguy (Institute of Biochemistry, Food Science and Nutrition Robert H. Smith. The Hebrew University of Jerusalem, Israel), Alejandro G. Marangoni (Department of Food Science. University of Guelph Guelph, Ontario, Canada. Editor Food Research International) , Da Wen Su (University College Dublin, Agriculture & Food Science Centre, Belfield, Dublin, Ireland. Editor in Chief Food and Bioprocess Technology), Jairo Romero Torres (Presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos), Gisela Kooper (Analista Internacional de Asuntos Regulatorios, Oficina Regional para América Latina. US Food and Drug Administration FDA, EEUU), Gipsy E. Tabilo Minuzaga y J.M.Bastias Montes (Universidad del Bío-Bío, Chile)
Lugar
Pabellón Argentina, Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba - Argentina.
Contacto
Presidencia: (Ing. Hugo Dellavedova): presidencia.cicytac@cba.gob.ar
Comité científico: (Dr. Alberto E. León): aeleon@agro.unc.edu.ar
Comité Tecnológico: (Mgter. Natalia Masferrer): ctecnologico.cicytac@cba.gob.ar
Secretaria Técnica:mincyt.alimentos@cba.gov.ar
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