Él término maíz es de origen indio caribeño y significa “lo que sustenta la vida.” Las civilizaciones precolombinas maya y azteca lo veneraron y estuvo involucrado en sus creencias religiosas y como parte importantísima de su nutrición.
El maíz (Zea mays) pertenece, al igual que el trigo, a la familia de las gramíneas, Es una planta anual de gran porte ( la más grande de todos los cereales actualmente consumidos). El maíz se cultiva en diferentes climas y hay variedades de zonas templadas y variedades de zona tropical.
Según Watson (1991) hay cinco tipos de maíz: maíz dentado (dent), maíz liso ( flint), maíz pisingallo (pororó, palomita, pochoclo, cotufa), maíz harinoso (flour corn) y maíz dulce (sweet corn)
Maíz dentado
•Dent (Zea mays L. ssp. mays Identata Group)
•Posee dos tipos de endospermo (harinoso y corneo)
•Endospermo corneo es cilíndrico
•Endospermo harinoso esta en el interior del corneo
•Parte superior del grano es harinosa
•Depresión en la parte superior característica
•Mayor importancia mundial
Maíz Liso:
•Flint corn (Zea mays L. spp. mays Indurata Group)
•Corona redondeada
•Mas duro que el Dent
•Tiene mas endospermo corneo (mas continuo)
•Ideal para harinas, polenta o grits
Maíz pisingallo•Popcorn (Zea mays L. spp. mays Everta Group)
• Es un tipo especial de flint (granos pequeños)
•Liso, duro, mucho endospermo corneo
•Posee un pequeño núcleo de endospermo harinoso
•Cuando se calienta la humedad del endospermo harinoso se libera violentamente y expande
Maíz harinoso
•Flour corn (Zea mays L. spp. mays Amylacea Group)
•Corona lisa redondeada
•Blanco
•Endospermo es casi exclusivamente almidón
•Preferido para la obtención de almidón
•Muy susceptible a dañarse
Referencia:
Watson, SA. 1991. Structure and composition. En; Watson and Ramstad eds. Corn Chemistry and technology . AACC. St Apul Minnn USA.
No hay comentarios:
Publicar un comentario